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煮魚調理でショウガを入れるタイミング 料理科学の森

2020/10/23 17:00 投稿

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イワシやサバなど、生臭いにおいが強い魚には、においを消すためショウガと醤油を加えて煮ることが多い

上記の方法で生臭みを消すためには2つの条件がある
●煮汁を弱酸性にする(PH5.5~6.0)
醤油のPHは4.7のため、これを加えると弱酸性になる
→魚のにおいの成分はアルカリ性のため、酸性のものが入ると性質が打ち消される

●ショウガを加える時、魚(タンパク質)を生のままではなく、少し火を通しておく
①イワシから取った生臭い生の液(未加熱)にショウガ汁を加えても、臭いはきれいには消えない
生のタンパク質が先にショウガの成分とくっついてしまうため、臭い消しの効果がなくなる

②完全に魚に火が通った後にしょうが汁を加えた場合、臭いはきれいには消えない
→魚のタンパク質が固まってしまうため、ショウガの成分が十分に魚にしみ込まない

【まとめ】
煮魚を調理する時のショウガを入れるタイミングは、魚に火が通った(タンパク質が固まった)状態で加えた方が良いが、あまり煮すぎてからではタンパク質が生臭みの成分を包み込むように固まってしまうため、ショウガ成分がしみこみにくくなる。
つまり、魚に火が通って、かつ煮立てる前にショウガを入れるとよい

参考文献 プロのためのわかりやすい日本料理 「料理の雑学」ものしり事典

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