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甲殻類の筋肉 料理科学の森

2020/10/20 17:00 投稿

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甲殻類
の筋肉は強いが、魚よりも水分が抜けやすいという特徴があります。
生エビの筋肉は柔らかく少しすべすべしているが、加熱すると硬くなります

ロブスターなどの甲殻類は、身を崩しやすい活性型酸素を大量に含んでいるため、しめた後すぐに食べるか、保存する場合はできるだけ早く料理しなければなりません。

参考文献 食感をめぐるサイエンス

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