料理科学の森

タコやイカの筋繊維 料理科学の森

2020/10/19 17:00 投稿

コメント:1

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タコやコウイカといった軟体動物は長い筋繊維をもっており、結合組織が多いのが特徴です。
個々の筋繊維は、魚の筋繊維よりかなり細いため、硬いですがなめらかな肉質となる。
また、コラーゲンの量が多く、それらが食感を特徴づけている。

タコやイカなどのコラーゲンは繋がりが強く、筋肉は非常に強固で弾力があります。
この特別な筋肉の構造は、柔軟性に富み、四方八方に変形することができます。

【料理方法】
下処理の時に強くもむことで、筋肉組織が壊れたりほぐれたりするため、火を加えても縮みにくくなる

●ジューシーに仕上げる
タコは短時間だけ(高温で)加熱するとタンパク質は完全に変形せず、コラーゲンは部分的に変形するため柔らかくジューシーに仕上がる。

●柔らかく仕上げる
ゆっくりコトコト煮込むとコラーゲンがゼラチンになり、筋肉は柔らかくなる。

※硬く縮む
強く長く加熱してしまうと、コラーゲンが全体的に収縮してしまい、筋肉は流動性を失ってしまうため硬くなります

参考文献 すしのサイエンス 食感をめぐるサイエンス

公式ホームぺージ 料理科学の森

コメント

geko
No.1 (2020/10/24 15:52)
タコの素揚げはどうしてあんなに美味しいのでしょうか。
焼いても茹でてもタコはタコのままですが、揚げると食味が変化するように感じます。エビやイカではそのような変化は感じません。
「揚げる」とは、水分と油を置き換える事と拝見しましたが、その過程で一体どのような組成変化が起こっているのでしょうか。
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