料理科学の森

魚の骨格とコラーゲンについて 料理科学の森

2020/10/12 17:00 投稿

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水中で生きることに適応した生命体は、自身の体重を支える能力がないまま進化してきました。
魚の場合、骨格と骨の構造は生活している水深によって決まります

【海水魚】
海水には真水や汽水(川が海に淡水を注ぎ込んでいる河口部)よりも浮力があり、海水魚は一般的に、強い圧力に耐えるために必要な重い骨組みと太い骨で支えられているため、深海でも生活できます

【淡水魚・汽水魚】
一般的に小さくて軽い骨をたくさん持っている

陸上生物と水生生物ではコラーゲンとタンパク質に違いがあり、これが食感の違いに関係しています。
●陸上動物の肉は結合組織(スジなど)の量が多く、魚は少ない
→魚の筋肉は陸上動物より柔らかい
●魚のコラーゲンは弱い
魚のコラーゲンは比較的低温で溶ける(肉のコラーゲンについて)
→身は柔らかく、生で食べることができる
●魚の筋肉中のタンパク質は低温で変性しやすい
→乾燥させたり加熱したりすると形状を保つのは難しい

参考文献 食感をめぐるサイエンス

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