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世界三大料理 料理科学の森

2020/10/11 17:00 投稿

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一般的に世界三大料理は「中国料理」「トルコ料理」「フランス料理」と言われている。
※他にも世界五大料理など、どこまで含めるかは書籍によって違うので注意

【中国料理】
地域別にみると、
●北京料理(ぺきんりょうり)
首都北京を中心に発症した宮廷料理(きゅうていりょうり)
→寒冷な気候で米作が不向きなため、主食は米ではなく小麦を使った、包子(ぱおず)、饅頭(まんじゅう)、麺、餅など粉食が発達
→一般的に口当たりが軽く洗礼された味が特徴
例:北京ダック、涮羊肉(羊肉を使ったしゃぶしゃぶ)

●四川料理(しせんりょうり)
中国西部の山々と山峡を流れる川に囲まれた肥沃(ひよく)な土地で発達
→米や野菜、地中から産出される岩塩、淡水魚などの食資源を使用
→唐辛子、山椒、しょうが、ごま、などを使い辛味を利かせた寒冷地独特の料理も多い
例:麻婆豆腐、回鍋肉、担々麵、棒棒鶏

●広東料理(かんとんりょうり)
外国通商の要地で栄えた広州で、北京の料理人の技術と外国料理が混ざった
西欧の調理技術や食材・調味料(ケチャップ・パンなど)の導入も早く料理は古くから発達
→新鮮な野菜、果物、海産物など食材は豊富であり、繊細でまろやかな味と淡白が特徴
例;チャーシュー、子豚の丸焼き、蒸し餃子

●上海・南京料理(しゃんはい・なんきんりょうり)
長江流域や海に面した都市から発達
→温暖な気候で豊富な食材に恵まれ、魚介類、米、野菜類も豊かに産する
→海に近く、河川や湖沼もあり川魚や近海の魚類、カニなど甲殻類を使った海鮮料理
→素材の持ち味を活かした淡白な味と、米飯を主食としたおかずに適する濃厚な油脂味、醤油味などが特徴
例:東坡肉(ドンポゥロウ)

【トルコ料理】
イスラム教国であるため羊肉や鶏肉が用いられ、シシカバブ(串焼き)やドネルカバブ(回転させながら焼いた肉塊を削ぐ)、ドルマ(詰物料理)が有名。米料理のピラウ(ピラフ)やフランスパン、ピデ(ピザ)、マントラ(ラビオリ)がある。チャイ(紅茶)やコーヒーは日常的に飲まれ、甘い菓子、ヨーグルトも好まれる。

【フランス料理】
海・山・野の幸に恵まれ豊富な食材と優れた品質のものが生産される。宮廷料理として発展したが、フランス革命によって王侯貴族が没落してお抱え料理人たちは地方に分散し、生活手段としてレストランを開いた。国民はそれを支援し、調理人はより技術を磨いたことで発展をすすめた。

参考文献 総合調理科学事典

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