料理科学の森

昆布を水にひたす時に酢を入れる 料理科学の森

2020/08/02 17:00 投稿

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乾燥昆布はうま味が強く、ダシとして用いられます
しかし、昆布自体を料理に使う場合、いつまでも水につけておくと、うま味のもとであるグルタミン酸が、つけ水のほうへ出ていきます

また、うま味ばかりではなく、ヨウ素(ヨード)やカルシウムのようなミネラルも失われます
これを防ぐため、なるべく手早く洗い、戻すときも短時間で行う必要があります

昆布の組織をつくっている炭水化物の中心であるアルギン酸という物質は、酸を加えると膨潤(ぼうじゅん)してやわらかくなり、水をよく吸う性質があります。そこで、つけ水に少量の酢を加えることで、短時間でなかまで柔らかくなるようにします

刺身の下にある透明なパリパリしたやつ

参考文献 「こつ」の科学

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