料理科学の森

せんべいは、いつまでも食べられる 料理科学の森

2020/08/01 17:00 投稿

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米飯を放置すると、糊化(アルファー化)された米のデンプンがもとのデンプンにもどろうとする老化(ベーター化)が始まります

この変化は水分が30~60%のとき最も大きく、水分65%の米飯も、ほぼこの条件にあっています
また、温度は0℃付近がもっともおこりやすく、冷蔵庫内だといっそうポロポロになります

ところが、デンプンを急速に乾燥して、水分を10~15%にすると、デンプンはそのままアルファーの状態を保ち、老化はおこりません
せんべいやビスケット、乾燥アルファ米などはこれを利用しています

逆に、せんべいが湿気る(水分を吸う)と、ベーター化が起こってくる可能性があります
デンプンの糊化と老化

参考文献 「こつ」の科学

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