料理科学の森

お茶の分類 料理科学の森

2020/07/30 17:00 投稿

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【不発酵茶(緑茶)】・・・生葉を加熱して酵素を不活性化し、茶の緑を保たせたもの

煎茶(せんちゃ)・・日光を遮(さえぎ)らずに栽培し、新芽を蒸し、揉んで細長い形にしたもの
代表的な緑茶。甘味と旨味と渋味のタンニン(カテキンなど)が含まれている

玉露(ぎょくろ)・・収穫の約20日前から日光を遮って栽培し、新芽を蒸し、新芽を蒸し、揉んで細長い形にしたもの
緑茶の中の高級品。独特の鮮緑色と香りがある。とろりとした甘くて深みのある味が特徴

碾茶(てんちゃ)・・玉露と同じように栽培し、蒸した後、揉まないで乾燥せさたもの
抹茶(まっちゃ)・・碾茶の葉柄(ようへい)や葉脈を取り除き、石臼で挽いて粉末にしたもの
泡立てて飲むことで、苦味が緩和される

番茶(ばんちゃ)・・煎茶用の芽を摘んだ後の葉や茎。煎茶の精選中に出る屑茶。
うま味は少ない

川柳(せんりゅう)・・番茶の中でも上質なもの
焙茶(ほうじちゃ)・・下級番茶や番茶を強く加熱して香ばしい香りをつけたもの
玄米茶(げんまいちゃ)・・番茶や下級番茶に、蒸して炒った米を混ぜた茶

【発酵茶】
●発酵茶には茶葉中の酸化酵素の作用により発酵させたもの
白茶・烏龍茶(ウーロン茶)・紅茶(こうちゃ)

●加熱処理した茶葉を微生物の力により発酵させたもの
黒茶

お茶の湯加減

参考文献 調理事典 総合調理科学事典

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