料理科学の森

お茶の湯加減 料理科学の森

2020/07/29 17:00 投稿

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お茶の味の成分は玉露のような上質のお茶に多く、煎茶、番茶と下級になる。
お茶はこの味と香りが生命なので、よいお茶は原則として低温で時間をかけて浸出します。

温度が高いと香りがはやく抜けてしまい、うま味のほか渋味成分も抽出され、ほんとうのお茶の味を味わうことができません
また、糖質やアミノ酸などは、短時間では抽出が不十分です

そこで玉露は50~60℃で2~3分、番茶も80℃で約1分程度抽出し、香りや味を十分引き出すようにします
番茶のように成長した葉でつくったものは、もむときの組織の破壊が大きく、しかもうま味と香りが少ないので、時間をかけて抽出すると香りやうま味より非常に渋みにかたよった味になってしまいます

そのため番茶の場合は100℃の熱湯で乏しい香りをいかし、短時間にして渋味の溶出を最小限に抑えます

緑茶のカフェイン含有量

抹茶4.6%
玉露3.0%
煎茶2.8%
番茶2.0%

緑茶のいれ方

茶種分量(1人分)湯の量湯の温度抽出時間
番茶(ほうじ茶)2g100ml100℃30秒
煎茶2~3g80ml80℃約1分
玉露2g50ml50~60℃2~3分

参考文献 「こつ」の科学

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