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煮豆と重曹について 料理科学の森

2020/07/28 17:00 投稿

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大豆には「グリシニン」(グロブリン)とよばれるタンパク質が含まれています。
このたんぱく質は普通の水よりも食塩水やうすいアルカリ性の液(重曹水など)とけやすい性質をもっています。
その為、このような液につけておくと、食塩や重曹が豆の中までしみこんで、ある程度、タンパク質を溶かして組織をやわらかくします

さらに、重曹はアルカリ性のため繊維を柔らかく膨潤(ぼうじゅん)させる作用もあります。
しかし、重曹を多く使いすぎると、味が悪くなるばかりか、ビタミンB1が失われてしまうので注意が必要です

参考文献 「こつ」の科学 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学事典

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