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増粘剤、安定剤、ゲル化剤 料理科学の森

2020/07/27 17:00 投稿

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ゲル化剤と増粘剤特性用途食感
寒天(アガー)●冷却により固まる
●濁ったとてももろいゲル
●熱による変化は可逆性

●増粘剤
●安定剤
●ゲル化剤

●単純で複雑でない味
アルギン酸(アルギン酸ナトリウム)●カルシウムイオンの存在により固まる
●冷水に溶ける
●熱による変化は可逆性

●増粘剤
●安定剤(アイスクリーム、氷菓など)
●ゲル化剤(マーマレードなど)
●球状化ゲル

●単純で複雑でない味
●口に残る

カラギーナン●タンパク質を含んでおり、やや透明で壊れやすいゲル
●イオタ-カラギーナンはカルシウムイオンの存在で弾性のあるゲルとなる

●増粘剤
●安定剤
●ゲル化剤(乳製品であるヨーグルト、チョコレートシロップ)

●単純で複雑でない味
●口に残る
●クリーミー
ゼラチン(コラーゲン)●冷却によりとても透明
●柔らかい弾性ゲル
●熱による変化は可逆性

●食品製造上ゲル化剤●単純で複雑でない味
●粘着性があり口に残る
ゲランガム●寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウムと同様のゲル化性を示す
●120℃でも安定

●増粘剤
●安定剤
●単純で複雑でない味
●クリーミー
アラビアガム●水に簡単に溶ける
●高濃度で酸性条件下では不透明であり、粘性の液体
●キャンディの砂糖結晶化を防ぐ
●増粘剤(ワインガム、ソフトキャンディ、シロップなど)
●乳化剤
●安定剤
●砂糖シロップの衣の結合剤
●香料や着色料の溶剤

●粘性があり口に残る
ローカストビーンガム●濁った弾性ガム
●キサンタンガム組み合わせて使用
●増粘剤
●安定剤
●冷凍融解時の悪影響の改善(アイスクリームなど)
●パン生地への軟らかさと弾性の付与

●粘着性があり口に残る
メチルセルロース●加熱すると膨張し粘性を示す●安定剤
●乳化剤
●増粘剤(アイスクリームなど)

●単純で複雑でない味
●粘着性があり口に残る
ペクチン●砂糖を多く含む酸っぱい食品において、透き通ったゲルとなる
●いくつかの種類ではカルシウムイオン存在下で硬いゲルとなる
●増粘剤(アイスクリーム、ドレッシング、ケチャップなど)
●ゲル化剤(マーマレードジャム、キャンディなど)
●エマルション(乳化)や飲料における安定剤

●単純で複雑でない味
●口に残る
デンプン熱水中で膨張し溶ける
●不透明である

●さまざまな食品製造における増粘剤●単純で複雑でない味
●口に残る
キサンタンガム●冷水にも温水にも溶ける
●透き通ったゲル(ローカストビーンガムと混合で)で、ゆっくりとした流動性を示す
●液状の複合体はずり流動性を示す
●熱による変化は可逆性

●幅広い増粘剤(ソース、サラダドレッシングなど)
●安定剤
●なめらか
●粘着性があり口に残る
グアーガム●冷水に簡単に溶ける
●不透明であり、ゆっくりとした流動性を示す

●増粘剤(ケチャップ、ドレッシングなど)
●安定剤(アイスクリーム、パンなどの生地など)

●口に残る
●なめらかさ

参考文献 食感をめぐるサイエンス


公式ホームページ 料理科学の森

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