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スパイスの抗菌作用 料理科学の森

2020/07/26 17:00 投稿

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スパイスの独特な香り成分の中には、抗菌作用や抗酸化作用をもつものがあります。
保存料ほどの強い抗菌性はなくても、短期間の腐敗を抑制する効果のあるものは、添加物(日持ち向上剤として使われています

日持ち向上剤の強い順は

カラシ抽出物(ワサビや西洋ワサビ)
●シナモン
●ガーリック
●クローブ
●オレガノ抽出物
順となっている

最も強いカラシ抽出物は、ワサビや西洋ワサビにもある辛味成分アリルイソチオシアネートで、とくに大腸菌やサルモネラ菌などの常食を抑制する。

アリルイソチオシアネートは揮発性が高く、油にも溶けやすい性質があります。
そこで液状だけでなく、揮発させた蒸気や、油に溶かした乳剤でも抗菌材としてつかえます
ただし、カラシ抽出物を水に混ぜて使うと、辛味成分が分解し、抗菌作用のない物質に変化してしまいます
また、強い辛み成分があるため、液状での添加は味に影響が出ても構わないドレッシングや漬物などに利用範囲が限られます

一方、揮発性の低い抗菌活性成分としては、唐辛子の辛み成分のカプサイシンやメースの成分があります


ここからは主観です
実際知りたいところとしては、例えば「チューブワサビを何g混ぜれば、何日持つの?」といった話と思います
正直に言えば、分かりません。
これは、気温、細菌の数、保存する食品の種類など、様々な条件により、答えが全然変わってくるからです

一つ言えることは、味として感じないレベルの量の場合、あまり抗菌効果を期待しない方がいいと思います
卵焼きに砂糖

参考文献 スパイスなんでも小辞典

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