料理科学の森

マーガリンの加熱と香り 料理科学の森

2020/07/24 17:00 投稿

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マーガリンは、トーストなどパンに塗ったり、少量を菓子に使う場合には気にならないが、小麦粉に対して50%以上使った場合には、バターよりも風味が落ちる

油は強く加熱されると特有の香りを出すが、これは油を構成している脂肪酸の違いによるもの
バターの脂肪酸は、バター特有のものであって、他の油にはないものである

したがって、他の油から作られるマーガリンは、加熱されたときの風味がバターとは同じではない
その為、バターやマーガリンなどを用いて加熱する料理では、バターを使った方が風味がよい(※おいしいという意味ではない)


ここからは主観です
マーガリンの原材料を調べると「植物性油脂」と書かれていますが、より具体的に言えば
大豆油、なたね油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり湯などの植物油が約60%を占めています。
一方、動物性の油の場合、魚油や豚脂・牛油が使われています

つまり、
●バターは牛乳から
●マーガリンは植物油などから
作られているため、全く違う食品であるため、当然香りも異なる
近年は、マーガリンにバターを加えて香りづけしている商品も販売されている

参考文献 調理事典 総合調理科学事典 日本マーガリン工業会

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