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人工甘味料について② 料理科学の森

2020/07/18 17:00 投稿

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人工甘味料がカロリー減につながる理由は2つある

①サッカリンやスクラロースなどは体内で代謝されないため、カロリーを生産しない
②アステルパームなどは普通の砂糖よりも低濃度で甘さを感じるため、多少の消化吸収されるが相対的に摂取カロリーは低くなる

一方で、人工甘味料には問題もある

❶一部の人工甘味料は低濃度で甘さを発現するものの、概して極限に達するのも速い
例:コーヒーにサッカリンをどれほど入れても、決して10.1%の砂糖液より甘くならない

❷人工甘味料は苦味受容体を刺激し、多くの人が認識できるレベルの苦味を感じさせる

❸どの甘味料も、それぞれ独自のタイミングで甘未受容体を刺激する
砂糖の場合、約4秒で甘さのピークに達し、それから約10秒で消える
アステルパームの場合、約6秒で甘さのピークに達し、それから約14秒で消える
多くの人工甘味料の場合、10秒より長く甘味が続くため、後味を残しやすい

人工甘味料について①


ここからは主観です
人工甘味料を単純に砂糖の代替として使っても、同じ味にならないのは上記の理由からである

参考文献 風味は不思議

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