料理科学の森

解凍と冷凍の速度について 料理科学の森

2020/07/13 17:00 投稿

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水の熱伝導率は0.56、氷の熱伝導率は2.22と水の熱伝導率は氷の約4分1になります。
これにより、解凍は冷凍に比べて熱伝導率が遅いことが分かります
結果、冷凍食品が大きく厚みがあるほど、解凍過程において食品表面と内部では温度差が大きくなります

【説明】

冷凍の場合
5℃の水(食品)を-5℃の冷凍庫で凍らす

食品表面と内部では温度差は、そこまで大きくない

解凍の場合 
※数字は説明を分かりやすくするため適当です


氷の表面で溶けた水は、熱伝導率が低いため膜のようになる
結果、中心温度と表面温度の差が大きくなる


ここからは主観です
氷(冷凍食品)が大きく、厚くなるほど、中心温度との差が大きくなってしまうので注意が必要です

参考文献 料理のなんでも小辞典

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