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魚の酢洗いについて 料理科学の森

2020/07/09 17:00 投稿

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魚を酢(水で薄めた酢)で洗うと、以下のメリットがある

●魚の表面についている細菌を殺菌することができる
→酢の中に含まれる酸がタンパク質を変性させる。そのため、細菌類の菌体であるタンパク質も変性されて育成できなくなる
酢のpHは2.0~3.0となっており、細菌類はpH5.0以下になると、ほとんど育成できない

●魚の口当たりがよくなる
→魚はタンパク質であるため、鮮度が落ちるとアンモニアなどが発生し、アルカリ側に移行する。タンパク質はアルカリ性になると柔らかくなり、ダレた状態になる
酢洗いにより、pHを酸性にすると、魚肉が締まり、口当たりがよくなる

魚臭さを取り除く
→魚の臭みの主体は魚肉中のトリメチルアミンオキシドが細菌によって分解され、トリメチルアミンというアルカリ性の物質である
酢洗いすると、中和され、魚臭さを除くことができる

参考文献 調理事典 プロのためのわかりやすい日本料理 料理のなんでも小辞典

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