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ミョウバンについて 料理科学の森

2020/07/08 17:00 投稿

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ミョウバンの正式名称は、硫酸アルミニウムカリウム(硫酸アルミニウムアンモニウム)となっている。
漬物用としては、結晶水を飛ばした「焼きミョウバン」を用いる。たいへん水に溶けやすく、水に溶かすことでアルミニウムも溶ける。
この溶けたアルミニウムにより、以下の性質がある。

【性質】
●キュウリやスイカの皮の漬物は、ミョウバンを入れると歯ごたえがよくなる
●ミョウバンを加えて煮ると、野菜の煮崩れ防止効果がある
→アルミニウムイオンが植物の細胞壁のペクチンを結合するため

●サツマイモやクリを茹でるときにミョウバンを0.5%ほど入れると、色が安定する
→フラボノイド色素とミョウバンのアルミニウムが結合すると、フラボノイド色素の黄色が保たれる

●ナスの漬物にミョウバンを入れると、きれいな紫色になる
→アントシアニン色素とミョウバンの中のアルミニウムが結合すると、アントシアニン色素が紫色になる

【推定摂取量】
子供・・一週間で体重1Kgにつき1.0mg
成人・・一週間で体重1Kgにつき0.57mg
厚生労働省 硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウムの企画機銃の改正に関する部会報告書より


ここからは主観です
硫酸アルミニウムカリウムと聞いたら、なんか体に有害そうに聞こえるが、色止め程度の使用は特に問題ないとされている

参考文献 料理のなんでも小辞典 調理事典 マギーキッチンサイエンス 厚生労働省


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