料理科学の森

サツマイモは皮を厚くむいた方がよい 料理科学の森

2020/07/07 17:00 投稿

  • タグ:
  • 料理




サツマイモを料理で使う場合、サツマイモの黄色を活かして調理したいです。
しかし、サツマイモ自体には、色を悪くするアクが多く含まれています。したがって、サツマイモを使ってきれいな黄色を出したいときには、アクの多い部分を取り除き、アク抜きをすることが必要になります。
皮を厚くむくのは、アクの多い部分を取り除く処置です。

サツマイモの色を悪くするアクには2つあります
●ヤラピン
●クロロゲン酸
これらの物質は空気に触れると黒色(褐変)になる性質がある
→サツマイモの表皮と内皮に多く含まれるため、5mm程度厚くむくことで取り除くことができる

参考文献 料理のなんでも小辞典

公式ホームぺージ 料理科学の森

コメント

コメントはまだありません
コメントを書き込むにはログインしてください。

いまブロマガで人気の記事