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こんにゃくや練り物の呈味効率 料理科学の森

2020/07/06 17:00 投稿

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塩呈味効率含まれる全ての塩味を感じられるのなら1.0
1.0%寒天ゼリー0.57
2.5%寒天ゼリー0.43
こんにゃく0.43
クラッカー0.23
すり身0.23~0.35
豆腐0.58~0.71
卵白ゼリー1.0


よく、料理書に「こんにゃくは味が付きにくいので手でちぎって表面積を大きくする」と書かれています。
しかし、こんにゃくは決して味がつきにくいわけではありません呈味効率が小さい、つまり味を感じにくいので、1%の塩味がついても0.4%の塩味にしか感じられないのである
粘度と呈味効率について

また、すり身は製造工程で食塩を加えなければ練り製品になりません。しかし、かまぼこ等を食べる時、食塩がそんなに入っていると思わずに食べています。塩味効率が0.3以下のためです。

参考文献 料理のなんでも小辞典

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