料理科学の森

油の量と油っぽさ 料理科学の森

2020/07/05 17:00 投稿

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ピーナツ、マヨネーズ、鶏のから揚げ、ラーメン、この中でどれがいちばん油っこいでしょうか?
たいていの人は、鶏のから揚げやラーメンと答えます

しかし、ピーナツには約50%も油が含まれているのに、そんなに油っこい感じはしません。
同様にマヨネーズも約80%油が含まれているが、数字ほど油っこい感じはしません。
一方で、鶏のから揚げ(約20%)や、ラーメン(約5%)など、油が少ないのに油っこいと思う理由はなんでしょう。

人が食べ物を食べた時、何を油っこいと感じるかを研究したデータによると
●油が30%以上の場合、粘度が高くなると油っこく感じる
●ベトベト感やねっとり感が強いと油っこく感じる
→油(脂)が体温付近で個体か、液体と固体の両方が混在している場合は、口触りの影響が強い

●油の臭い(2,4-デカジエナール)をかぐと油っこく感じる
→油(脂)が体温付近で液体の場合、においの影響が強い

乳化させると油っぽさが消える

参考文献 料理のなんでも小辞典

公式ホームぺージ 料理科学の森

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