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ぬか床の臭みの原因 料理科学の森

2020/07/02 17:00 投稿

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ぬかに含まれる酵素としては、リパーゼアミラーゼプロテアーゼ、セルラーゼなどがあり、これらがぬか自体の成分を分解し、うま味を出すとともに、乳酸菌の増殖に必要な栄養分を供給する

ぬかみそ漬けは、1日に少なくとも1回、夏など気温の高い時では1日に2~3回、床の底の方から上へかき混ぜ、全体に空気が入るようにする
これをしないと、乳酸菌以外の腐敗菌である嫌気性(空気を嫌う)の酢酸菌(さくさんきん)や酪酸菌(らくさんきん)などが増殖して、腐ったような不快な臭いが強くなる。ときには虫さえわく結果になる。

しかし、毎日床をかき混ぜることで、半好気性菌(ちょっと空気を好む)である乳酸菌のみの育成をうながし、嫌気性の酢酸菌、酪酸菌やその他の雑菌の繁殖を防ぐ。また、かき混ぜることで、床の温度をいつも一定に保つことができる。

発酵食品と雑菌
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参考文献 調理事典

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