料理科学の森

すり身と塩 料理科学の森

2020/07/01 17:00 投稿

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魚肉は、薄い食塩水に可溶性(溶ける)であり、濃い食塩水で凝固する。
すり身は、この薄い食塩水による溶解性を利用したものである。
食塩を加えない場合、タンパク質が溶解せず、そぼろのような状態になる

魚に塩を振るタイミング
塩で魚のくさみをとる

参考文献 調理事典

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