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しめ卵の形が整う理由 料理科学の森

2020/06/30 17:00 投稿

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しめ卵・・・溶き卵を、塩を少量加えた湯、または調味しただし汁の中に流し込んで熱を通し、ふきんにとり、巻きすなどで巻いて形を整えたもの。適当に切って椀だねに使う。

卵は主体がタンパク質であるが、卵のタンパク質は加熱された際、非常に弾力性に富む一方、これが冷却されれば弾力性を失う。したがって、温度が高いときに形をつけ、そのまま冷やすと弾力性を失ったタンパク質は与えられた形として固定される。これを利用して、しめ卵をつくる

参考文献 調理事典

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