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とろろ汁の口当たり 料理科学の森

2020/06/29 17:00 投稿

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とろろ汁の口当たりは、単にやまいもをすりおろしただけでは生じない。
これを、すり鉢でよくすり混ぜることにより、特有の口当たりを生じる。
これは、とろろ汁の中に気泡が多く入ったためである。

気泡は、直接材料の味を味覚に感じさせる部分を少なくする
これにより、口当たりが穏やかで、味も柔らかくなる。

やまいもの場合、特有の粘質物をもつが、これが気泡を中に内蔵しやすい

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参考文献 調理事典

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