料理科学の森

焼き霜(霜降り)とタンパク質の変性 料理科学の森

2020/06/27 17:00 投稿

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魚の皮の部分
はコラーゲンといった硬タンパク質が多く含まれ、そのままでは、かみ切れないような強い弾力を持っている場合が多い
こういったとき、皮の部分だけ加熱して、タンパク質を変性させると、弾力が失われ、かみ切れるようになる
しかし、加熱したとき、そのまま放置すると、肉の部分まで熱が伝わり、タンパク質の変性がおこり、口当たりが生の状態でなくなる
これを防ぐには、熱したらすぐに冷やす(冷水につける)必要がある


ここからは主観です
つまり、皮をつけたままさしみにする皮作りで、皮目を火で軽くあぶって冷水にとり、霜降りにする「かつおのたたき」などのことである
この他にも焦げた風味が加わる

また、熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせたものは、湯霜(ゆしも)、湯引き、湯振り、という

参考文献 調理事典 総合調理科学事典

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