料理科学の森

生野菜サラダは冷やしておく 料理科学の森

2020/06/26 17:00 投稿

コメント:1

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野菜の細胞は、野菜全体の温度がたかいとき、非常にしなしなして歯切れが悪くなる。反対に10℃以下になると、シャキシャキと歯切れがよくなる。

この理由は、野菜の細胞に含まれるペクチンが、温度が高くなると溶け気味になり、10℃以下になると堅くなるだけでなく、非常にもろくなり、歯で噛んだ時に砕けやすくなる。

そのため、サラダは冷やしておくといっそう歯切れがよくなる

参考文献 調理事典

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コメント

牧野コルコッティ
No.1 (2020/06/26 18:36)
ペクチンの影響だったのか、ほえーなるほど
毎回楽しく読んでます!
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