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生卵とゆで卵 保存期間が長いのはどっち? 料理科学の森

2019/05/08 17:00 投稿

コメント:16

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新鮮な卵の表面がざらざらしているのはクチクラ層におおわれているからで、卵殻の保護と細菌の侵入を防ぐ役目をしている。

ところが、水で洗ったり、ごしごし殻の表面をこすり合わせたりすると、このクチクラ層まで洗い落とされてしまう。
結果、気功を通して卵のなかまで微生物が侵入し、卵が腐りやすくなります。


ここからは、主観の話です。
一般的には、
①新鮮な卵の場合、冷蔵庫で保存すれば30日ぐらいは保存できる
②ゆで卵にした場合、冷蔵庫で3日ぐらい保存できる
③ヒビが入った場合、冷蔵庫で2日ぐらい保存できる

実は生卵よりゆで卵の方が保存ができません。これは、菌の侵入を防ぐクチクラ層が機能しなくなり、菌が侵入するからです。

基本卵は加熱して調理しましょう。もし、生卵を食べるときは、新鮮なものを選ぶようにしましょう。

参考文献 タマゴの知識 「こつ」の科学 NEW調理と理論


公式ホームページ 料理科学の森

コメント

ラシュクータ
No.15 (2019/05/11 21:25)
>>8
その結論好き
ふりぃだいやる
No.16 (2019/05/11 21:56)
つまり、生で30日保管した後、ゆで卵にして3日保存するのが最強か(???)
じゅん
No.17 (2019/06/16 03:57)
温泉卵のコメが有ったけれど、温泉卵って「卵が固まりきらない温度を一定時間キープする」作り方だったと思うので、熱湯消毒ほどの殺菌効果が無さそうな...?どうかお気を付けて。

冷蔵庫3か月保存の卵を美味しく頂いた私も、気を付けます。。(火はしっかり通しました!)
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