骨つきで焼くと肉は縮みにくい 料理科学の森

肉が縮む理由は、主にコラーゲンが縮むからです。

コラーゲンは、骨と筋肉の間にたくさん存在しており、骨と筋肉をしっかりとつなぎとめる役割をしています。

もし骨を除いた状態で加熱すると、このコラーゲンが何の制約もされずに縮んでしまうからです。

参考文献　西洋料理のコツ

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