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焼いたときに肉が縮む理由 料理科学の森

2019/04/25 17:00 投稿

コメント:10

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では、肉に含まれるたんぱく質
筋原線維たんぱく質(45~50℃付近で凝固)
筋形質たんぱく質(56~62℃付近で凝固)
コラーゲン(65℃付近で1/3に収縮
と説明しています。

このように、コラーゲンは60℃を超えると非常に強く収縮します。

                               (%)

種類牛肉豚肉鶏肉魚肉(たら)
筋原線維たんぱく質68516279
筋形質たんぱく質17203321

筋膜・筋肉膜(主にコラーゲン)

152953

食肉の組織別タンパク質の構成比を動物別によって比較すると上表のようになります。この中で、筋膜・筋肉膜(コラーゲン)の割合は、牛肉・豚肉の方が鶏肉や魚肉より大きいことが分かります。
したがって、焼肉など加熱によって肉が縮む割合は、魚肉、鶏肉に比べて牛肉・豚肉の場合が大きくなります。特に豚肉はコラーゲンが多く縮みやすいため、焼いたときに反り返ってしまう。
そのため、肉をたたいたり赤身と脂身の境目などにある筋を、包丁の先で数か所刺して切っておけば、反りを防ぐことができます。

参考文献 今さら聞けない肉の常識 西洋料理のコツ フランス式おいしい肉の教科書


公式ホームページ 料理科学の森


コメント

なぎ
No.9 (2019/05/02 20:23)
畜産が気になったのおれだけじゃなかったか
マーブルスタチュー
No.10 (2019/05/02 20:23)
故に先に65℃まで肉を温めてやれば焼いてももう縮まない。そして柔らかに仕上がる幸せ。問題はお湯に沈めるとかしてる時間も加味すると、調理時間がながーーーい事。鶏も兎もダチョウだって日本産の食用は畜肉よ。畜産農家に感謝!!
レノ
No.11 (2019/05/06 08:13)
で、そのコラーゲンが縮む理由は何なんでしょ?
おすすめ記事で題名を見たとき、てっきりそういうのを科学的に説明するものだと思ってたから肩透かしをくらいました。
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