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重曹とベーキングパウダーの違い 料理科学の森

2019/01/31 17:00 投稿

コメント:11

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皆さんは、重曹とベーキングパウダーの違いはご存知だろうか?
では、まずこれらの特性について見てみよう。

重曹やベーキングパウダーを加えた生地(スポンジ生地等)が、加熱によって膨らむのは炭酸水素ナトリウムが生地中の水に溶け、加熱によって化学変化が起こり炭酸ガス(二酸化炭素)を発生させるからである。

重曹は炭酸水素ナトリウムのみでできているため、不完全にしか分解されず、炭酸ガスの発生率が低くなる。また、この分解ででてきた炭酸ナトリウムがアルカリ性のため苦みがある。さらに、生地に使う小麦中のフラボノイド色素はアルカリ性では黄色になってしまう性質があり、白く仕上げたい生地には適さない。

この重曹の短所を改良したものが、ベーキングパウダーである。ベーキングパウダーには、酸性剤と呼ばれる成分が数種類加えられており、炭酸水素ナトリウムを完全に分解させ、炭酸ガスの発生を促進する工夫がなされている。これにより、苦みの発生や着色を抑えているのである。

また、コーンスターチは炭酸水素ナトリウムと酸性剤が保存中に触れあって反応しないように、両者の接触をふせぐための遮断剤として入れられている。

参考文献 科学で分かるお菓子の「なぜ?」

公式ホームページ 料理科学の森


コメント

じゃがばたー
No.10 (2019/02/03 21:47)
食品業界の用語だろうけど、どこもエセ要素ないでしょ。
酸性剤と聞いて酸性に傾ける以外の意味があったらわかるけれども。。。高校生が知ってる標準的な科学用語よりも
専門だけで使われている用語の方が圧倒的に多いよ
suison
No.12 (2019/02/03 21:50)
No3さん
炭酸水素ナトリウムの熱分解は中学校で習うぞ。
2NaHCO_3→Na_2CO_3+CO_2+H_2O(_数字は下付き文字)
Yucky
No.13 (2019/02/03 21:55)
炭酸水素ナトリウムを酸化剤で完全にガスを抜いて反応させるとより炭酸ナトリウムが出来て苦くならないのかな?
それとも炭酸ナトリウムの強アルカリを中和させようとしているって事なのかね。
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