料理科学の森

パスタを茹でるとき塩を入れる理由 料理科学の森

2019/01/16 18:44 投稿

コメント:26

  • タグ:
  • パスタ
  • 料理
  • 科学



パスタを茹でるとき塩を入れる方は多いと思う。私も入れる派であるが、どれぐらい入れるかと聞かれると困る。何故なら、何となく入れているだけだからだ。

実際パスタを茹でるとき、通常ゆで水に0.5%程度の塩を加えるとしている。
(一般的に料理中の好まれる塩分濃度は0.8%~1.0%とされている。)

この理由としては、①パスタの下味をつける。②パスタが弾力のある状態に仕上がる。③デンプンの糊化を抑え滲出(しんしゅつ)を少なくし、麺のくっつきを少なくする効果がある。とされている。

また、よくある間違いに水の沸点が上がるというものがあるが約500gのパスタを6ℓ弱の沸騰した湯で茹でる場合、20gの食卓塩を加えて上昇する沸点の温度は、0.007℃。茹で時間を0.5秒短縮したにすぎない。つまり、誤差レベル。

※ここからは完全に私の主観だが、②と③は科学的にそうなのかもしれないが、家庭料理で気にする必要はないと思う。後、塩を入れすぎて塩辛くなった場合は、茹で上がったパスタ麺をお湯で洗うといい。

参考文献 料理の科学① 総合調理科学事典 マギーキッチンサイエンス

ホームページ 料理科学の森


コメント

桃黒
No.25 (2019/01/18 23:28)
料理科学というのだから、ナトリウムイオンがどれくらいの濃度でどういう効果をもたらすのかとか説明してくれるものだと思ってこの記事開いたんだが、記者の主観で〆るとは思わなかった
野良
No.26 (2019/01/18 23:58)
俺はパスタそのままだと長すぎてフォークで巻くと一口に入れにくいんで半分に折り しかも茹でた後水洗いするという邪道なやり方をする
無名
No.27 (2019/01/19 08:13)
>>1
>入れない派下味って言うけど単なる塩味が真ん中にあるとどんなに美味しいソース絡めても微妙に感じちゃうところでえらくでっかい小さじですね

なぜ、「醤油と生卵をかけただけの讃岐うどん」
があんなに美味しいか知ってるか?ダシも使ってないのに。
そもそもうどんには、大量に塩を練り込んであるからだ。
コメントを書き込むにはログインしてください。

いまブロマガで人気の記事