「自家製パンチェッタ」を作ってみよう

パンチェッタとは、イタリアの保存食で「豚バラ肉の塩漬け」のことです。買うと結構イイお値段ですが、自分で作ればお安くすみますよ。料理系ブログ「Eating Rules」が作り方を教えてくれました。それでは、手順をざっとご紹介。

【材料】

・新鮮な豚の脇バラ肉（三枚肉）
・シーソルト（肉の3%程度）
・黒コショウ（粗引き）適量
・お好みでミックススパイスや乾燥ハーブ（※ニンニク、ローリエ、ジュニパーベリー（杜松の実）、ローズマリー…etc.）


【作り方】

1）味がなじみやすいように、肉の表面をフォークなどで刺し、何箇所か穴をあけておく。

2）ラップをひいたバットなどの上に（1）の肉をのせ、塩、胡椒（スパイス類）を混ぜ合わせてからよくすり込み、ハーブをのせる。

3）空気が入らないように（2）の肉を脱水シート（クッキングシート）やラップでぴっちりと包んで、冷蔵庫で5日間ほど寝かせる。時々、上下を入れ替えるとなお良い。肉から出た水分でシートがふやけてきたら、シートを交換する。

肉の表面を冷水で洗い流したら、できあがり。


しっかりとした味がお好みなら、もうひと手間加えてみましょう。チーズ・クロス（目の粗い薄地の綿布）で包んだ肉を撚り糸で縛り、吊るしながらしばらく乾燥させます。お肉の重さは、日々量ってくださいね。元の重量の70％ほどになったら食べごろです。

お肉を吊るすときの糸の編み方などは、一連の作業の流れを各ステップごとに写真付きで解説している、下記リンクをご覧いただければ、よりわかりやすいと思います。

How to Make Pancetta | Eating Rules

（原文／抄訳：kiki）

自家製パンチェッタのススメ［ライフハッカー［日本版］］