撮影：鈴木泰介 鶏むね肉をもっと使いたい。でも、傷みやすいから料理できる日しか買えない……。そんな悩みを吹き飛ばす、最高の保存術を見つけてしまいました。

教えてくれたのは、予約のとれない和食店として知られる「賛否両論」の店主・笠原将弘さん。

保存効果のある塩、保水効果のある砂糖、そして水を合わせた「塩糖水」に鶏むね肉を漬けておくだけで、驚くほどやわらかな食感に。

しかも冷蔵庫で5日間、おいしさをキープできるんです。

鶏むね保存術の決定版！「塩糖水漬け」のつくり方

（写真はすべて本書60ページより）

＜材料（つくりやすい分量）＞

鶏むね肉…3枚（約900g） A 水…1と1/2カップ A 塩…9g（水の重量の3%） A 砂糖…15g（水の重量の5%）

＜つくり方＞

1. 鶏肉は皮をはぐ。

2. ボウルにAを入れ、塩と砂糖をとかす。

3. ジッパーつき保存袋に1、2を入れてなじませ、空気を抜いて口を閉じる。冷蔵室に1日おく。

※バットにのせて冷蔵室で保存。次第に味が濃くなるので、2日ほどしたら塩糖水は捨てる。冷蔵庫で約5日間保存可。

（『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』60ページより引用）

「まずは塩糖水漬け」で鶏むね肉の達人になれる

（塩糖水漬けでつくる「鶏天」は驚きのやわらかさ。本書61ページより）

実家が焼き鳥屋を営んでいたこともあり、鶏肉の扱いはお手のものという笠原さん。

著書『和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず』（主婦の友社）は、鶏むね肉の選び方や上手な切り方、傷みやすさをカバーする保存法まで、鶏むね肉を活用するコツが満載の一冊です。

ご紹介した「塩糖水漬け」は、覚えておくととにかく便利。パサつきがちな鶏むねがびっくりするほどしっとりして、保存性まで高まるので、お買い得の鶏むね肉を迷わず買える！

しかも、味は下味程度にしかつかないので、どんな料理にも使い回すことができるんです。

展開レシピとして掲載されていた「鶏天」をつくってみたところ、厚みのある衣でふんわり包まれた鶏むね肉がやわらかくてジューシーで、たまらないおいしさでした。

鶏むね肉の価値を最大限に引き出す「塩糖水漬け」、ぜひ試してみてください。

［和食屋がこっそり教えるずるいほどに旨い鶏むねおかず］

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