※本記事は2022年11月15日に公開された記事の再掲載です。
Text by 田邉愛理
ステーキが食べたいけれど、国産の牛肉はちょっとお高い……。そんなときは、手ごろな輸入牛肉で絶品のステーキを焼いてみませんか？
「パスタ世界一」のシェフ・弓削啓太さんによると、赤ワインを使ったひと手間で、安い牛肉が熟成肉のような味わいに変わるそう。『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』（主婦の友社）から、ステーキの達人になれるスゴ技をご紹介します。
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「冷蔵庫で乾燥＆熟成」で、安い牛肉が華麗に変身
「アレ」をまぶして冷蔵庫に入れるだけ！
（『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』87ページより）
上手に焼くのが難しいステーキ。外はこんがり、中はやわらかく焼きたいのに、焼きすぎてかたくなってしまうのが悩みでした。
ところが弓削シェフによると、気にするべきは焼き加減よりも、焼く前の下ごしらえ。焼き目が短時間でつくように、事前に肉の状態を整えておくことで、安い牛肉でも絶品のステーキになるというのです。
輸入牛は国産牛より水分が多くて焼き色がつきにくいので、表面に赤ワインをまぶして冷蔵庫で乾燥＆熟成。
塩は焼く前ではなく、「焼いてからふる」のもポイントです！
（『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』87ページより引用）
赤ワインをまぶした牛肉を、ラップをかけないで冷蔵庫にイン。すると、3つのすてきな変化が訪れます。
1．肉のくさみがやわらぐ。2．アルコール分が蒸発すると同時に水分がとんで、表面が乾き、焼き色がつきやすくなる。
3．赤ワインの発酵パワーで熟成肉のようなおいしさになる。
冷蔵庫に入れておく時間は、60分以上が推奨とのこと。待望の焼き上がりは……自分史上最高のできばえ！ カリッと焦げ目がついているのにやわらかく、赤ワインのおかげか香りも抜群でした。
「安い肉でも絶品！ ステーキ」のつくり方
「ステーキで僕がもっとも大切にしているのは、こんがりとした焼き色」と弓削シェフ。
（『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』87ページより）
牛ステーキ用肉（厚さ1.5cm）…2枚 赤ワイン…小さじ2 あらびき黒こしょう…少々 オリーブオイル…適量 塩…肉の重さの約1％ 粉チーズ、ルッコラ…各適量
＜つくり方＞
1．牛肉の表面に、赤ワインを薄く塗り、ラップをかけずに冷蔵庫に入れて60分以上おく。
2．肉にこしょうをふり、オリーブオイル（1枚に小さじ1～2）を塗る。
3．フライパンを強火で熱し、2を入れて焼く。濃い焼き色がつくまで焼き、裏返して塩をふる。
4．もう片面も強火で焼き、濃い焼き色がついたら、裏返してバットなどにとり出し、塩をふる。
5．アルミホイルをかぶせて3～4分おき、余熱で火を通す。
6．4のフライパンを強火にかけ、5の肉を戻して両面軽く焼き、表面をあたためる。
7．肉を切り分け、器に盛り、粉チーズをかけ、ルッコラを添える。オリーブオイルをかける。
（『「パスタ世界一」がかなえる至福の家イタリアン』87ページより引用）
ステーキ肉は焼く前に塩・こしょう……のイメージがありますが、塩をふると水分が出てしまうので、焼き色がつくまではふりません。
さらに、焼くときはフライパンではなく、肉のほうにオリーブオイルを塗ってから焼く、というのもポイント。肉がフライパンにピタッとはりついて、こんがりおいしそうに焼き上がります。
「高温のフライパンに肉を入れたら、30秒はそのままで」と弓削シェフ。肉をいじりすぎずにプロのつくり方を再現したら、きっと最高のステーキが焼けるはずです。
「めんつゆ+〇〇」のサラダチキンがとっても美味なんだ
○○から茹でれば、牛肉はホロホロと柔らかく仕上がる！
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