ビーフストロガノフの肉が硬くなる問題。○○から茹でれば、ホロホロと柔らかく仕上がるんだ

＜マンガ「週末のふたり」＞
仕事が忙しすぎる……。そんなときタンブラーの中に見つけたのは?　タイプの違う二人の同居物語。
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撮影：合田和弘

大好物のビーフストロガノフ。意外と時短でつくれることを知り、色々なレシピを試していたのですが、どうしても牛肉が固くなってしまう……。

ふんわり柔らかい舌ざわりにできないかなぁと試行錯誤していたところ、驚きのアイデアに出会いました。

牛肉が固くなるのは「お湯からゆでる」から

それはなんと「牛肉を水からゆでる」という調理法。教えてくれたのは、ケニアの日本大使館で公邸料理人をつとめ、現在は大阪心斎橋でイタリアンレストランを営むこばこばさんです。

肉をゆでるというと、グラグラとはいかないまでも、いったんは沸騰させた煮汁に投入するものだと思っていました。しかし『公邸料理人こばこばの 家庭の味が劇的にアップする 極上！ 神ワザレシピ』（徳間書店）によると、肉をお湯からゆでてしまうと、固くなって甘みが抜けがちなのだそう。

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まず、冷たい水やスープの中に肉を投入、ここで初めて火にかけるのです。「肉が固くならないの？」「アクが出過ぎないの？」と質問を受けますが、答えはNO。

旨みを引き出す秘策は40～60℃のゴールデン温度帯をいかに長くキープするかにかかっています。

（『公邸料理人こばこばの 家庭の味が劇的にアップする 極上！ 神ワザレシピ』15ページより引用）

従来の常識を覆すテクニックに、ちょっと疑いながらもさっそく実践してみました。

「フレッシュな酸味のビーフストロガノフ」のつくり方

（本書20ページより）

＜材料（2人分）＞

牛こま切れ肉…120g 玉ねぎ…100g（約1/2個） しめじ…50g（約1/2パック） ミニトマト…130g（約9個） 洋風だし汁…150g（約3/4カップ） 赤ワイン…375g（約1と4/5カップ） バター…20g 小麦粉…5g（約大さじ1/2） ヨーグルト…40g（約大さじ3） 塩…5g（約小さじ1） はちみつ…5g（約小さじ1） こしょう…適量

＜つくり方＞

1. 玉ねぎは1cm幅のくし形切りにする。しめじは石づきを取り、食べやすい 大きさに割く。トマトは半分に切る。電子レンジで玉ねぎを150Wで6分、しめじを150Wで3分加熱する（※）。

2. 【ここが神ワザ！】鍋にだし汁と牛肉を入れてから弱火にかけ、10分煮る。

赤ワインが半分以下になるまで煮込みます。ワインはテーブルワイン程度の価格帯でOK。（本書21ページより）

3. 2とは別の鍋に赤ワインとトマトを入れ、中火で6～8分煮詰める。

バターは40度を超えると風味が飛んでしまうので、低ワットでレンチン。（本書21ページより）

4. バターを電子レンジ150Wで1～2分加熱して（※）溶かし、小麦粉と混ぜ合わせる。

5. 3の鍋に、他の材料もすべて入れて煮込む。とろみがついたら火を止める。

※低ワットでレンチンする際、100Wの場合は3/2の時間、200Wの場合は3/4倍で計算してください。

（『公邸料理人こばこばの 家庭の味が劇的にアップする 極上！ 神ワザレシピ』20～21ページより引用）

「ゴールデン温度帯」のおかげで未体験の柔らかさに

これまで薄切り肉を調理するとき、苦手だったのが「１枚ずつほぐしてから鍋に入れる」こと。

雑に入れると肉同士でくっついて固くなるし、ほぐそうとすると肉が千切れてしまう。不器用者には地味につらい工程でした。

ところが“こばこば流”だと、水の中にほぐしながら肉を入れることができるので、くっつかないし千切れない！

「ゴールデン温度帯」の40～60度でゆっくりと火を通した肉は、ふんわりしてホロホロ崩れるような柔らかさ。

油で炒めていないのに旨みが濃くて、トマトと赤ワインの酸味が効いていて……軽い味わいのせいか、おかわりもスルッとお腹に収まってしまいました。

素材の旨みだけでしみじみとおいしい。今までつくっていたビーフストロガノフは、ちょっと調味料を入れすぎだったのかなと反省しきりです。

次回はこばこばさんの神ワザその2、「低ワットレンチン」をご紹介します。

［公邸料理人こばこばの 家庭の味が劇的にアップする 極上！ 神ワザレシピ］

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[nkn (ID:17493)]

低温で長時間が定番だけどガス代がなあ・・・つまり正解は圧力鍋よ、この令和時代なら安いのいっぱいある