料理の甘みは「砂糖に頼らない」が正解。料理研究家・若山曜子さんの「ラクして、楽しむ」料理のルール

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ルーミーのセレクトする商品の基準は、「高いもの」「豪華なもの」ではなくて、「便利」で「心地よい」もの。
値上がりでゲンナリする気持ちも、工夫次第でどうにかなる。むしろ、あんまり価格のことは心配せず、結果的にはこれでよかった！となるようなチョイスをお届けします。

Photographed by 長嶺輝明

「お料理上手な人は、いったいどんなふうに料理やお菓子の作り方を考えているのだろう？」と、ずっと不思議でした。

そんな疑問に答えてくれたのが、料理研究家の若山曜子さんの話題の本『おいしいルール Easy ＆ Enjoy Cooking』（ ディスカヴァー・トゥエンティワン）。今回は、料理に加える「甘み」の考え方と、おもてなしにもぴったりな肉料理をご紹介します。

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料理に使う甘みは、砂糖に限らないってホント!?

牛肉の赤ワイン煮込みは、砂糖のかわりににんじんを多めに入れて。

「私、料理をレシピ通りにしか作れないんです。若山さんが、どうやって料理を考えているのかを知りたいです」──そんな編集者の言葉から、本作りをスタートしたという若山さん。

夕飯を作る前や買い出しのとき、キッチンに立ったとき。頭にふわっと浮かんだ考えを、構成を担当した編集ライターさんとSNSで共有しながら、それまでは無意識だった自分の行動と向き合い、思考を掘り下げていったとのこと。

そうして生まれた29の「おいしいルール」には、味付けの基本となる塩け・甘み・酸みの考え方、料理を「色」から考えること、シンプルなサラダをおいしくするコツなど、料理を「ラクして、楽しむ」ヒントが詰まっています。

本書を読んですごく参考になったのが、料理に使う「甘み」の組み立て方です。若山さんのルールは、「料理に使う甘みは砂糖だけに頼らない」。食後に甘いものを食べるのが好きなこともあって、料理では「極力砂糖を使いたくない」という心理が働くのだそう。

和食は砂糖やみりんで甘みを加えることが多いですが、洋食を作るときは、あまり砂糖は使いません。玉ねぎなど野菜をじっくりあめ色になるまでソテーして、甘みをだしてから次の食材を加えていきます。

そんな時間がない場合、私は、すでに甘みの凝縮されたドライフルーツやジャムを加えます。赤ワイン煮込みなどには、煮込むだけで甘くなるにんじんを多めに加えることもよくやります。
（『おいしいルール　Easy ＆ Enjoy Cooking』17ページより引用）

砂糖の甘さはとても強く、鋭いので、「料理に使うのは本当に難しい」と若山さん。砂糖以外の食材の甘みを生かすことで、やわらかい甘さに加えて食材のフレーバーもつけられるというのは発見でした。

本格チャーシューも「大さじ1杯のはちみつ」でおいしくつくれちゃう

豚肉に調味料をもみ込み、30分ほどおいてから焼き上げる。

早速レシピからつくってみたのは、豚肩ロースのかたまり肉でつくる「チャーシュー風」。300gの肉に対して、事前にもみ込む調味料の配合は、オイスターソースが大さじ2杯、トマトケチャップが大さじ1杯、はちみつが大さじ1杯とシンプルです。

チャーシューというと砂糖をしっかり使う印象があったので、はちみつだけでOKと聞くと嬉しくなります。確かに、考えてみるとオイスターソースにもケチャップにも砂糖が入っているはずだから、さらに砂糖を足すのはトゥーマッチかも……。

焼き上がりは表面がカリッとして、ナイフを入れると肉汁が断面にじゅわっとにじむようなジューシーさ。甘みもはちみつだけで充分で、チャーシューならではのコクのあるうま味を堪能できました。

豚肉でりんごを包んで照り焼きにしたり、ローストした肉に桃を使ったソースをかけてもおいしいと若山さん。料理に自然な深みが加わる「砂糖以外の甘みのバリエーション」、これからいろいろ試していきたいと思います。

［おいしいルール　Easy ＆ Enjoy Cooking］

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