たくさん入れても型崩れしないし、どんな服にも合わせやすいって最高じゃない？

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コーヒーが苦手な人に話を聞くと、「飲んだあと胸やけがする」「舌やのどにえぐみが残る」と言われることがあります。

コーヒー好きの私は「人それぞれだなぁ」と思っていたのですが、あるとき某カフェのコーヒーで、かなりの胸やけを体験。回復するのに3時間ほどかかり、ちょっとトラウマになりかけました。

コーヒーはフルーツ。「えぐみ」の一因は未熟豆

真っ赤なコーヒーチェリー。José. 川島さん（「株式会社ミカフェート」代表取締役）は、「フルーツだからこそ、酸味と甘味を味わうのがコーヒー」と語る。
写真提供／株式会社ミカフェート

一体なぜ、こんな味に……とずっと疑問だったのですが、そのヒントを発見したのがコーヒーハンターことJosé. 川島良彰（ホセ かわしま よしあき）さんの著書『人生を豊かにしたい人のための珈琲』（マイナビ出版）。

José. 川島さんによると、コーヒーのツンとする不快な酸味は「酸化」が原因。とくに加熱すると、急速に酸化してしまうのだそう。ウォーマーで長めに加熱保温されていたコーヒーには要注意です。

そして胸やけやえぐみは、未熟豆が大きく影響しています。José. 川島さん曰く、「コーヒーはフルーツ」。ワインと同じようにフルーツからできた飲みものだから、本来の味わいである酸味と甘味を楽しむためには、よく熟した豆を使うことが大切なのです。

ちなみに未熟な豆は、焙煎すると成熟豆よりもやや黄色みを帯びるので、すぐに判別がつくとのこと。豆を挽く前にチェックして、未熟豆や、欠け・割れなど欠点のある豆を取り除いておくと、コーヒーがいっそうおいしくなるといいます。

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嫌な味を出さない挽き方と、淹れる前のひと手間

写真提供／株式会社ミカフェート

ペーパードリップで抽出するときにも、嫌な味を出さないコツがあります。

どんな品質のいいコーヒーでも、嫌な味を出す成分を含んでいます。

幸いなことにその成分は、お湯と長く接し過ぎた時のみ出てきます。それゆえ、挽き目はやや粗目のザラメ程度をお勧めしています。

細かくすればするほど抽出時間を要し、お湯とのコンタクトが長くなるからです。
（『人生を豊かにしたい人のための珈琲』64ページより引用）

さらに、抽出前にもひと手間を。挽いた粉を茶漉しに入れて軽く振り、嫌な成分が出やすい「微粉」を取り除くことで、ひと味違ったコーヒーになるそうです。

José. 川島さんのポイントをおさえて、ちょっといい豆でコーヒーを淹れてみたところ、さわやかな甘酸っぱさが感じられて「なるほど、確かにフルーツ……！」と新境地を開拓した気分に。

冷めてもえぐみや雑味がないので、熱いうちに飲みたい派の私としては珍しく、時間をかけてゆっくりとコーヒーを楽しむことができました。

とびきりのコーヒーを淹れたいときは、ぜひ参考にしてみてくださいね。

［人生を豊かにしたい人のための珈琲］

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