フライパンと魚焼きグリル、どちらでもおいしい「さんまの塩焼き」を焼き比べ。切り込みは入れたほうがいいの？

暑さも和らいで涼しくなってくると、おいしいさんまの季節に。

せっかくなので、一番おいしい食べ方で旬のお魚を楽しみたい！

今回はフードスタイリストである私が「さんまの塩焼き決定版」と題し、おうちで手軽にできる調理法をご紹介。フライパンと魚焼きグリル、どちらでも楽しめるように、それぞれ焼き比べてみました。

おいしいさんまの選び方4ポイント

まずは、スーパーやおさかな屋さんで選ぶところから。ズバリ、4つのポイントに注意してみてください。

1.口先と尾の先が黄色っぽい
2.目が澄んでいて充血していない
3.頭から背にかけて盛り上がっている
4.背中が青黒く、お腹が銀色に光っている

ちなみに、脂がのっていているさんまは、胴が太いものになります。

下ごしらえの方法

STEP1.流水で洗う

このひと手間が、さんまをおいしく焼くのに大切。まずは食中毒を防ぐため、さんまは流水で洗い、しっかり水気を拭き取りましょう。この時同時に、ウロコを取り除きます。さんまのウロコは少ないので、簡単に流水で取り除けますよ。

STEP2.塩を振る

塩を振って置くと、浸透圧で余分な水分とともに生臭さが排出され、うまみも凝縮されておいしくなります。

さんまの塩焼きで重要なことは塩加減。ちょっと多めに振るのがポイントです。

目安は1尾につき両面で小さじ1/3。しっかり塩を振ることで、焼いた時に皮がパリパリに仕上がります。塩は焼く15分前に振るのがベスト！

20cm程度上から、さんま全体にまんべんなくふりかけましょう。その後、手でなじませるように塩を軽く塗り込みます。

切り込みを入れるかどうか？

よく切り込みを入れると聞きますが、そもそもどうして切り込みを入れる必要があるのかというと……、

・火通りをよくする
・焼き上がりの見た目をよくする
・食べるときに、箸で皮も一緒に食べやすくする

という理由からなんです。

ただ、さんまにかなり厚みがあり火が通りにくい場合は、入れた方が早く焼き上がるものの、焼いているうちに切れ目からうまみが逃げやすくなってしまいます。

特にフライパンで焼くときはグズグズになりやすくなるので、私は切り込みを入れずに焼きます。

さんまが小さめで切り込みを入れたい時は、包丁の先を使うと簡単。

中央に斜めに一本入れたり、中央にバツ印で切り込みをいれたりすることが多いですが、さんまの中央よりやや上の背側に横一文字で切り込みを入れると、うっかり内臓を切ってしまうことがなく簡単で、食べる時お箸でほぐしやすいですよ。

魚焼きグリルでさんまを焼くコツ

では、実際に焼き方のご紹介。まずは魚焼きグリルから。

STEP1.網に油を塗り予熱する

網に油をさっと塗ってから強火で2～3分空焼きすると、皮が網にくっつきにくくなります。

STEP2.さんまを焼くときは中火で

焼く時間は8～9分。表面に焦げ目が付いたらOKです。熱源が片側の場合は途中裏返して焼きましょう。

フライパンでさんまを焼くコツ

フライパンに1尾丸々のさんまが乗らない場合は、塩を振ったあと半分に切りましょう。

切り方は内臓を避け、さんまの中央を少し斜めに切るのがコツ。

STEP1.フライパン用ホイルシートを使う

フライパン用のホイルシートは、油なしでも魚がくっつかないのでとても便利。わたしは「油なしでもくっつかない 魚焼きホイル」を愛用しています。

STEP2.中火〜弱火で片面7〜8分じっくり焼く

フライパンはグリルより火が通りにくく、表面だけ焦げやすいのでじっくり時間をかけて焼きましょう。多少サンマの皮のパリパリ感はなくなりますが、面倒な後片付けもなく、ホイルシートを捨てるだけ。圧倒的にラクチン！

皮をパリッとさせたい時やリベイクしたい時は、トースターがおすすめです。トースターは魚焼きグリル同様2～3分予熱し、アルミホイルを敷いた上にさんまをのせて2～3分ほど焼きましょう。

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今年のさんまは一味違うぞ

いかかでしたか？

焼き方にこだわってみるだけで、より一層おいしく感じられると思います。

例年より一味違うさんまを、ぜひご家庭でお楽しみください！

さんまがおいしく焼けたら、ごはんもおいしく炊こう
米炊き名人に聞きました、簡単にできる「土鍋でごはんを炊く方法」（白米編）

※本記事は2017年9月18日の記事を再編集して掲載しています。

Text and Photographed by 田村佳奈子

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