土鍋、羽釜、バルミューダの炊飯器…極上のごはんはどれで炊くべきか？:roomieちゃんねる: roomieチャンネル(roomie)

以前ROOMIEで紹介した、おかずに合う最高のごはんが炊けるバルミューダの炊飯器「BALMUDA The Gohan」。2017年1月に発売されてから、注目を集めている家電だ。

炊飯器はいろいろなものがあるし、ROOMIEでは「土鍋でごはんを炊く方法」の記事も人気だし、“おいしい米の炊き方”と言っても、多様なもの。

毎日おいしいごはんを食べたいROOMIE編集部は、バルミューダが開催した「ごはんの食べ比べ体験会」に潜入してみた。

土鍋、羽釜、バルミューダの炊飯器で炊いたごはんを食べ比べる

体験会では、土鍋ごはん、羽釜ごはん、バルミューダのごはんの3種類と、数種類のおかずをいただいた。

おかずの調理は、レシピ開発やケータリング、旅と食をテーマとしたWebコンテンツ制作を行うand recipeによるもの。ラインナップは、煎りごま塩、丸山海苔店の焼き海苔、明太子のごま油和え、お揚げのゆず風味、牛肉のしぐれ煮、春キャベツ・クレソン・ニンジンの香の物、真鯛の塩焼き、上だし巻き、アスパラと豆腐のみそ汁、陸前高田八木澤商店「奇跡の醤」と、and recipe考案のごはんに合うおかずが登場した。

2017年1月「BALMUDA The Gohan」発表会の様子

おかずと共にさっそく食べ比べてみた、ごはんの味はというと……

・羽釜ごはん
特徴：分厚い金属釜と直火の大火力で炊き上げる。激しい熱対流が米を踊らせて、その後焼きしめるので、シャキッとした炊き上がり。
感想：歯ごたえがあり、硬めのごはんが好きな人にオススメと感じた。芯の強さはあるが、おかずと共に食べると意外となじみがよい。

・土鍋ごはん
特徴：土でできた分厚い土鍋。熱しにくく冷めにくい断熱性があり、米にじっくり熱を加えてうまみを引き出す。
感想：粘度があり、箸につくほど水分が多かった。でも、おかずに負けない歯ごたえの主張はある。やわらかいごはんが好きな人にオススメ。

・バルミューダのごはん
特徴：分厚い金属の釜より数十倍高い断熱性を持つ釜で、二重釜による「蒸気」で炊きあげる方式。保温機能はなし。
感想：一粒ずつの米が立っていて、食感と香りをしっかり感じる。おかずに負けないごはんだった。

おいしいごはんは、どう炊くか？

味の違いがわかったところで、改めて米の炊き方について、and recipeの山田英季さんにお話をうかがった。

「まず米をとぐときは、“洗う”より“すすぐ”イメージで。というのも、現在の米は精米精度が上がっているので、昔に比べてヌカの脂分が少ないんです。

浸水と給水を行うときは、夏場は冷蔵庫に入れて、冬場は常温で、指で潰せるくらいまで染み込ませましょう。

その際、通常の白米を炊くときは水に浸したままにし、炊き込みごはんにするときは、後で出汁などの水分が入る余地を残すためにザルに上げて、吸水率を下げる方がよいです。通常、浸水は2時間まではどんどん水を吸い込み、100gの米が140gくらいまで膨らみます。それを考慮して、水の量を調整しましょう」（山田さん）

これまでの炊飯器は、米を踊らせることで傷つけ、中から甘みのある部分が出てきて米の周りを包み、粘度を高めるのが主流だった。そうすると、米を舌に乗せたときに甘さが際立つのだ。今回の土鍋、羽釜でも同様の炊き方になる。

だが、バルミューダの炊飯器「BALMUDA The Gohan」で炊けるのは、“むっちりしたごはん”とバルミューダ側が呼ぶもの。100度を越えない温度制御がされているので、米が踊らず、一粒ずつが立ったまま炊ける。

and recipe・山田英季さんが考える、バルミューダごはんのおいしさ

「『BALMUDA The Gohan』で炊いた米は、他のごはんにない口当たりで、おかずの水分によってパラパラとほどけていきます。口に含むと、口内で一番敏感な上顎にバーッと当たる感じで、本来の米を食べているなと思えますね。バルミューダの炊飯器で炊いたごはんは、穀物の香りが際立ち、噛む回数が増えるためさらに風味が楽しめて……。僕が感じたのは、どの米を炊いても、“ササニシキ”みたいになるんですよね。ササニシキは、粘り気が少なくてほぐれやすく、さっぱりして粒の主張があります。

それに、炊飯器の底の方が、水分でベシャッとしていない。“バルミューダ米”と称したいくらいに思っていますね。もう、おいしくて悔しくて……。今、なんとか“バルミューダ米”を他の器具で炊く方法がないか、研究しているところです（笑）」（山田さん）