食メディアFOODIEから、伊勢丹新宿店キッチンステージの柬理（かんり）シェフによる、肉好きには堪らないボロネーゼレシピを紹介する。
『肉のジューシーさを最大限に味わう、ボロネーゼのレシピ』
「より肉の味わいを堪能したいなら、ひき肉ではなく、かたまり肉を使ってみては？」（柬理シェフ）
かたまり肉をカットせず、全体に焼き色をつけてから煮込むのがポイント。こうすることでジューシーな肉汁を閉じ込めることができる。
材料（2〜3人前）
・牛バラ肉（500g、8㎝角2個）・塩5g、肉の1％）
・オリーブオイル（適量）
・赤ワイン（150ml、150ｇ）
・トマトホール缶（手で潰す、1缶400g）
・水（適量）
・ローリエ（1枚）
〈ソフリット〉
・玉ねぎ（みじん切り、大1個分200g）
・にんじん（みじん切り、約1/3本分60g）
・セロリ（みじん切り、約1/3本分60g）
・にんにく（みじん切り、2片分10g）
・塩（ひとつまみ）
・オリーブオイル（適量）
作り方
STEP1まず、ソフリットを作る。にんにくをオリーブオイルで熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩を加え、野菜がしんなりするまで中火で炒める。野菜のかさが1/3程度になったら弱火にし、ペースト状になるまで炒める。長時間炒めるため、火加減の調整が重要だ。ソフリットの詳しい作り方はFOODIEをチェック。
「『ソフリット』とは、香味野菜ペーストのこと。じっくり炒めることで、野菜のうまみが引き出され、ソースの味わいに奥行きがでます。格段に味が変わるので、この手間を惜しむのはもったいないですよ！」（柬理シェフ）
STEP2牛バラ肉の全体に塩を振り、手でもみこむ。時間に余裕があるときは、前日に塩を振ってラップで包み、冷蔵庫で寝かしておくと、さらに肉の味わいを引き出せる。
STEP3肉を焼く。フライパンにオリーブオイルをひいて中火で熱し、肉を脂の面を下にして入れて、表面を焼き固める。香ばしい焼き色をつけるため、肉はあまり動かさないようにしよう。
STEP4ソースを作る。肉を取り出したフライパンに赤ワインを加えよう。肉を焼いたときの焦げも、ソースのうまみになる。
「肉を取り出したあとのフライパンは、絶対に洗っちゃダメ！ 焦げをワインで伸ばして煮詰めると、香ばしいうまみが凝縮したソースになるんです」（柬理シェフ）
STEP5煮込む。深めの鍋にソフリット、焼いた肉、先ほど作ったソース、ローリエ、トマトホールを加え、肉がかぶるまで水を入れ、落し蓋をして弱火で1時間煮込む。
STEP6肉を切る。牛バラ肉を取り出して少し冷ましてから、ソースが絡まりやすく肉の味わいを堪能できる2㎝角くらいの大きさに切る。
STEP7肉を戻しソースを完成させる。STEP5のソースを、とろりとするまで中火で煮詰め、切った肉を加える。全体が温まったら、好みのパスタと合わせて完成だ。太めのフェットチーネと合わせても、ラザニアのソースにしてもおいしい。
ソフリットの火加減やソースづくりの詳細はFOODIEを参考に。
ゴロゴロ肉がやわらかくてジューシーなボロネーゼ。たまにはひと手間かけて、食べごたえのあるボロネーゼを堪能してみてはいかがだろうか。
肉好きのためのボロネーゼレシピ。ジューシーな肉のうまみを堪能！ [FOODIE]
