ラーマガ限定「NAKED」#028
堀切つけそば 照久『赤照久』
ラーマガと人気ラーメン店によるコラボレーション企画「NAKED」。毎月１軒の人気ラーメン店がラーマガ限定ラーメンの「かけラーメン」を創作します。ラーメンの根幹ともいえる「麺」と「スープ」だけで食べさせる、作り手の技術と食べ手の味覚に挑むような究極の限定ラーメン。
第28作目となる１月は、堀切菖蒲園の注目店『堀切つけそば 照久』が登場！店主の清水照久さんが生み出した一杯は、幾重にも旨味と香りが折り重なった、NAKED史上初となるピリ辛スタイルのNAKED。辛味と甘味、酸味が華麗に融合した一杯をご堪能下さい。
山路力也
今回、清水さんにNAKEDをお願いした時に「ウチはそれ用に別のスープを取ったり出来ないから、タレを変えたりそういう形でしか出来ないよ？」と言われて、私は「是非それで」とお願いした。もちろん、NAKED用にスープと麺を新たに作る一杯も素晴らしいものになるが、通常のお店で使っている麺とスープでどう表現出来るのか？というのもNAKEDの面白さであると考えているからだ。そして、実は後者の方が難しかったりもするし、それが出来るのはやはりベテランでなければならない。清水さんは料理人としての経験が豊富な上にラーメンキャリアも長い。きっと驚く程に違う一杯になるのだろうという期待があった。
そして目の前に出された一杯は、さすがというかお見事という一杯に。確かにベースになっている麺とスープは通常の「照久」のものと同じだが、そのアプローチが全く異なっている。スープは見事に甘味と辛味、そして爽やかな酸味がバランス良く配されていて、どれが突出しているということはない。麺は通常の「らーめん並」と同様に300gというボリュームで、これはNAKED史上最重量ではなかろうか。具もないかけラーメンになるとその量が難しいと思うのだが、この麺がスルスルと入ってしまって、まったく300gという量を感じさせないのだ。どことなくエスニックな雰囲気も感じられるラーメンだが、やはり日本のラーメンという味わいにまとめられていて、さらに甘さが加わることでやはり照久の味になっているのだ。
「他のお店のNAKEDを見ると皆頑張っているよね。こんなのでいいのかなぁ？」と謙遜している清水さんに「いや、めっちゃ旨いですよ」と言うと「そう？」と言って嬉しそうに笑った。いやいや、そんなこと言って、自信あったでしょう？（笑）
山本剛志
照久を初めて食べた時、丸長系の味わいを出したつけそばと共に、特製の「辛味醤」の味付けが印象に残った。単に辛いだけでなく、甘さと酸味が加えられていて、食べる手を飽きさせない。
その辛味醤が、今回の「赤照久」のカギになっている。じんわりと甘さのあるスープに辛味と酸味が加えられ、すっきりした味付けになっている。麺量が通常メニュー同様の300gとたっぷりなのは、「らーめん大」を展開する清水店主らしい心意気。時間をかけてしっかり茹でている事で、ゴワゴワした所がなくて啜りがいがあり、特徴あるスープをしっかり引き上げられる。
そして、薬味にはなんと「パクチー」を乗せてきた。様々な味付けを施したスープの印象を一気にクリアさせてくれるだけでなく、スープの酸味と相まって、どことなくエスニックの雰囲気を漂わせてくれる。この辺りは、かつて営んでいたアジアンダイニング「天照」のイメージも重なってくる。
ベースのスープや麺は既存の物を使いつつも、個性ある辛口のラーメンになり、具はなくても満足感も十分。NAKEDにも新しい風を吹かせてくれました。
【NAKED #028】
堀切つけそば 照久（東京都葛飾区堀切4-57-15／京成線「堀切菖蒲園」駅より徒歩１分）
「赤照久」750円
販売期間：１月１５日（金）〜２月１４日（日）
※一日10食限定メニュー
※売り切れの場合はご容赦下さい。
※ラーマガ有料会員ではなくても注文が可能です。
