■巻頭コラム
「変わらないために変わり続ける」（山路力也）

　今月16日、博多一風堂が創業30周年を迎えて、看板メニューである「白丸元味」「赤丸新味」を刷新した。20年近くにわたり愛されてきたメニューを変える。毎年少しずつ時代に合わせて改良を重ねてきたそうだが、今回はすべてのパーツを一から見直してのリニューアルである。これは博多一風堂の理念でもある「変わらないために変わり続ける」という言葉をある意味具現化したものなのだろう。

　この考え方自体は荻窪の老舗「春木屋」の先代店主が明確にしたもので、一風堂の河原成美氏もそこからの引用であることは公言している。いわゆる「春木屋理論」と呼ばれるものだが、常に美味しいと思って貰うためには、客が分からないようなレベルで少しずつ味を進化させて行かなければならない、変わらない味と言って貰うためには変わり続けていかなければならない、という意味だ。

　これはラーメンに限った話ではなく、お店で言うなら接客であったり店の雰囲気であったりも、やはり常に検証して改善していかなければならないということでもあるのだろう。10年前の基準が10年後も同じように通じることはほとんどない。変わらないということは、世の中における相対的な評価であったり、人としてのスタンスであったりするはずで、一言で言うならばそれは「本質」に他ならない。

　簡単な言葉ほど奥が深く難しい。変わらないために変わり続ける。この姿勢を維持していくためには、その変わらない部分である「本質」や、根幹、覚悟が定まっていなければならない。一風堂の変わらない味を食べながら、自分の中で変えたくない、変わってはいけない部分はどこなのだろう？そんなことを自問自答していた。

□クロスレビュー「必食の一杯」

　一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は今月16日に全面リニューアルを果たした「博多一風堂」の「白丸元味」を山路と山本が食べて、語ります。