北島秀一・山路力也・山本剛志　共同責任編集

【目次】

■巻頭コラム
『ラーメン屋の人手不足をもう一度考える』山本剛志

　「ラーマガ41号」の巻頭コラム（無料公開）で、「ラーメン屋の人手不足を考える」を書いてから２年半経ちましたが、ラーメン屋をはじめとした飲食業での人手不足はますます深刻になっている。人手不足での休業・閉店も多く、それは人気店でも例外ではない。人気店ならば働きたい人がいくらでもいる、という時代はすでに過去のものになっている。時給を業界水準より上げてみても、「その分仕事がきついのでは」と思われて応募が少ない状況でもある。

　前回のコラムでは「応募者の働き方を確認する」事を提案したが、その前に応募者がいない状況を改善しなければいけない。求人を出す店の側が、勤務条件にバリエーションをつけ、とにかく応募者に来てもらわなければいけない。

　一人で店を仕切っている店主が誰かを雇う時、ラーメン作りのサポートから、配膳、掃除までオールマイティに働いてくれる人がいてくれたら確かにありがたい。しかし、それをいきなりやってもらおうとしても無理だし、人によってはできないジャンルもある。その適性や意欲を見た上でないと、結局ミスマッチに終わってしまう。

　もう一つ気になるのは、店主の普段の言動である。最近はSNSで、ラーメン店経営者のコメントを見る機会も増えた。「長時間労働で過労」や「最低時給を1500円に」といったニュースに「最近の若者は甘えてる」「自分達の頃はもっと苦労した」と、冷笑的なコメントをする店主がいる。もちろん彼らの本音だと思うが、その本音を見た人が、職場としてラーメン店を選ぶことは難しくなるだろう。ひとりの言動で、業界全体が忌避されているとしたら残念な話である。

　その店主が苦労して修業し、繁盛店を築いた事実があったとしても、その一方で道半ばで脱落した人たちもいる。しかも、その苦労を独立を目指すわけでもない従業員に課しても響かないだろう。現代社会の状況を見た上で、「働き甲斐」と「生活の安定」の両方を整えなければ、従業員は定着しないのではないだろうか。

□クロスレビュー「必食の一杯」

　一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は今年１月にオープンした新店「ONLY ONE NOODLE 壱富士」の「壱富士ラーメン」を山路と山本が食べて、語ります。