北島秀一・山路力也・山本剛志　共同責任編集

【目次】

■巻頭コラム
『麺は硬めでお願いします』北島秀一

　「ラーメンの麺は硬めに限る」と最初に言い出したのは、自分が覚えている範囲ではおそらくインスタントラーメンのＣＭだったような気がする。実際、インスタントの強く縮れた麺を硬めに茹でると、そのデコボコが唇や喉を通る時に強い刺激を得られて「美味い」と感じた。

　次にこの意見を強く意識したのは、「がんこ」の家元・一条安雪氏が以前掲げていた「ラーメン三悪」、すなわり「麺は硬めに限ります・ダシは濃いめに限ります・スープは熱々に限ります」（これも記憶。正確な文言は違ったかも）。これもまた、さらっとしつつもあの塩分とダシのインパクト充分な「がんこ」のラーメンを食べるのに、中細の硬麺はぴったり合っていた。

　その当時、既に「ラーメンは麺硬め」と言う風潮は広く世に広がっていた。ラーメン店主と顔なじみの読者諸兄なら、一度くらいは「初めて来たお客でもみんな麺硬めって言うんだよね」との愚痴とも嘆息とも思える言葉を聞いた事があるだろう。確かに麺硬めが美味しいラーメンもある。個人的には「天鳳」＠六本木の１３５や麺ばりはその代表格だ。が、今やラーメンの幅は、それらの味が成立した当時に比べて非常に広がっている。

　個人的な考察だが、もともと昔のラーメンは、蕎麦やうどんに比べて「刺激」が重視される麺料理だった。かん水を使ったクセの強い麺を食べさせる、しょっぱく、パンチのある、油っこいスープ。硬くて歯ごたえのある麺もその「刺激」の一環として重視されたのだと思う。が、今やラーメンは必ずしも「刺激」のみが重視される物ばかりではない。ダシ感や素材の風味、具材とのバランス、麺自体の風味や全体の一体感。そういうラーメンにとって、「刺激」は必ずしも最優先の要素ではない筈だ。

　だからこそ作り手の側から「初めて食べるのに麺硬めでばかり言われる」との嘆息が出てくるのだろう。逆に言うと、相変わらずラーメンに「刺激」のみを求める客層がまだまだ多い事も確かだ。「麺柔らかめが美味いラーメンもある」と広く認識されるまでは、今しばらく時間はかかりそうな気がする。（ラーマガ003号より転載）

□クロスレビュー「必食の一杯」

　一杯のラーメンを三人が食べて語る。北島、山路、山本の三人が、今最も注目しているラーメン店の同じ一杯をクロスレビュー。それぞれの経験、それぞれの舌、それぞれの視点から浮かび上がる立体的なラーメンの姿。今回は昨年11月にリニューアルを果たしたJR千葉駅構内に出店した、中華蕎麦とみ田の新業態店『松戸富田麺業』の「ラーメン」を、山路と山本が食べて、語ります。