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中の人眠れない日記3 長野のそばつゆに関する考察

2018/09/25 03:58 投稿

  • タグ:
  • 長野
  • そばつゆ
  • 考察
ちょっと気持ち悪いのを吐き出したくて
トミーウォーカーのPBWとは関係なく
眠くなるまで思ったことを書いてみようと思います。
乱文ですがお付き合いいただけますと幸いです。



<注意>

この記事は内容の関係上、
ネット上の情報を元にした独自の考察が含まれます。
当然間違いなどもあると思いますが、生暖かい目で見守っていただけますと嬉しいです。

<注意>




以前トミーウォーカーのPBWのオフ会で
「長野のそばつゆは関西とも関東とも違うが、どのような経緯でこうなったのか」
と聞かれ、答えられず、気になっていろいろ調べて足りないところを考察してみました。

もちろん長野と言っても広い地域で
北と南でぜんぜん違うなんてのはザラなので
一概にこうだ! とは言えませんが、おおよその傾向は似ているのではないかと思います。



そもそもタレというのは
昔は布の袋に味噌や焼き味噌を詰め、水分を加えて吊るし
「垂れ」てきたものを容器で受けて使っていました。

それが江戸時代中期、江戸で
鰹節のダシに醤油のカエシを合わせた、現代の我々がよく知るそばつゆ、
いわゆる"生臭ダレ"が生み出され、広まりました。
なぜ生臭ダレかというと
味噌メインの"精進ダレ"にたいして魚を使っている"生臭"であると同時に
当時の鰹節は乾燥技術が充分ではなく、実際に生臭かったこともあるようです。
この生臭さを消すために山葵が用いられるようになりました。
また山葵が鰹節の成分と反応して美味しさが増すため、今でも薬味に山葵は欠かせません。

もう一方の主役、醤油は江戸時代初期は
上方で製造され船が送られてきたものが珍重されていましたが、
中期ごろには現在キッコーマンの工場がある野田など、
関東でも醤油が作られるようになりました。



以上が調べた情報をまとめたものであり、
ここからは調べても分からなかったのでわたしが考察した部分になります。


当時まだ品質が不安定だった鰹節と、近くで安定して供給される醤油。
この条件からそばつゆを改良していくと、
どうしても安定する醤油に比重がかかると思われます。
醤油を工夫し、醤油を増やし、そこで江戸関東では違う地域からすると
醤油が強いと感じられるタレに発展していったのではないか、と考えました。

またダシとカエシの相性もあり、
ダシを重視する関西方面でも、中国地方の一部、
カタクチイワシやアゴダシでダシを取る地域は関東に近い醤油が強めのタレとのことです。

そこで我が長野を見てみると、
鰹節や昆布なんていう貴重な海産物をベースにダシなんて取れない。
山で取れそうなダシの元というとシイタケを思いつくかもしれないが
シイタケの栽培が安定しだしたのは明治以降で、しかも中心は関西。
だったらなにを煮込んでダシをとったか。

長野には中南信を中心に、
わたしの地域(北信)では"お煮かけ蕎麦"と呼ばれる食べ方が残っています。
これは野沢菜など野菜やキノコなどをたくさん鍋にいれ、醤油仕立てで煮込んだタレに
籐で編んだラクロスのラケットのような籠に締めた蕎麦をいれて鍋で温め
野菜だしの醤油汁や煮込んだ具と一緒に食べる伝統料理です。
"とうじそば"という名前で聞いたことがある人もいるかもしれません。

この野菜の甘さが染み込んだダシと、甘さを殺してしまわない程度の醤油のカエシの配分が
昆布や鰹節、どんこだしなどが入ってきた後も
普通に飲んだら美味しいと言われる
濃さと甘さのバランスが取れた長野のそばつゆのベースになったのでは、
という考察になりました。

もちろんほぼ妄想な個人の感想なので、
間違っていましたら優しくご指摘いただけますと嬉しいです。





ついでにせっかく調べたので
蕎麦に関する諸々も備忘録で書いておきます。

蕎麦の実は古くから飢饉に強い作物として農地の隅で育てられてきました。
なぜ農地の隅で、メインで栽培されてこなかったかというと
実を覆う殻が厚すぎて、殻を外して食べる状態にまでもっていくのに
非常に手間がかかったから。

この問題が解決するのが(確か……)鎌倉時代の終わり頃、
中国から石臼が輸入されてからでした。
当初はそば粉を練って団子状にした蕎麦がきなどの形で食べられていましたが
やがて切り蕎麦が生み出され、飢饉に強い縁起のいい食べ物として広がっていきます。
切り蕎麦の発祥には諸説あり、始まりは甲州とも信州とも言われているそうです。

また、本題とは関係ありませんが
長野のそばとして有名なのものに"高遠そば"というものがあり
(わたしの地域では"おしぼり"と呼んでいます)
辛味大根の絞り汁に焼き味噌を溶かしたタレで蕎麦を食べるというものです。
もしよかったらぜひ。お勧めです。

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