土鍋で炊くごはんは格別ですが、炊き方はいろいろあるようです。今回は、『笠原将弘 「ごはん」を極める！ ～予約の取れない人気料理店「賛否両論」の絶品レシピ』（宝島社）から「賛否両論」流のごはんの炊き方を試してみました。
水の分量と火加減がポイント
土鍋は手間がかかると思いがちですが、慣れてしまえば大丈夫。お米をといで浸水させている間におかずの準備。火加減はお料理をしながら調節する。その流れさえできれば、いつもふっくらつやつやのごはんが食べられます。
賛否両論の炊き方でおもしろいと思ったのが、といだお米をすぐに浸水させること。いつもはお米をといで、30分ざるにあげて乾かし、その後30分ほど浸水させていました。だから炊くまでに1時間が必要。賛否両論式は30分浸水させて、ざるにあげ、新しい水をそそいで炊くのでそのぶん時間が短縮されます。
たっぷり浸水させ、新しい水で炊いたごはんは、もちもちでフレッシュ。時間も短縮できるし、うれしい炊き方発見です。
「賛否両論」はいつも土鍋炊き
「水で炊いただけで、おいしいごはんが炊き上がる、これは、もはや芸術」と語る笠原シェフ。お店ではいつも土鍋炊きという、こだわりの炊き方です。
賛否両論流「土鍋ごはん」の炊き方1.とぐ
ボウルに米を入れ、少なめの水を注ぐ。両手で米をこすり合わせるようにして洗い、表面のぬかや汚れを落とす。水けをきり、今度は多めの水を注いでやさしく洗う。これを4～5回繰り返す。
2.浸水させる
ボウルに米と水を入れ、30分ほどおいて浸水させる。これで米の芯に水分が行き渡り、ふっくらとした炊き上がりに。
3.ざるに上げる
2をざるに上げて水けをきる。浸水させた水でそのまま炊くとおいしさが半減。
4.土鍋に入れる
土鍋に米を入れ、分量の水を注ぐ。
5.最初は強火
ふたをして強火にかける。
6.中火から弱火に
ふたの穴から蒸気が出てきたら、中火にして5分炊く。その後、弱火で15分炊いて火を止める。
7.炊き上がり！
ふたをしたまま5分ほど蒸らせば完成。
季節の炊き込みごはんを楽しめる
この本には、季節の食材を利用したレシピがたくさん載っています。
たとえば、あまりがちな白菜を使った「かにと白菜の炊き込みごはん」。実際に作ってみましたが、白菜のやさしさと、かにの風味が口いっぱいに広がり箸が進む進む。「今までに食べたことのない炊き込みご飯だね」と家族にも大好評でした。
そのほかにも、ハレの日ごはんとして、お赤飯やちらし寿司のレシピもあり。ていねいに炊き上げるごはんのおいしさを想像するだけで、わくわく。あれもこれも作ってみたくなりました。
