醤油や味噌、食材を選ぶときの基準【あるベジタリアンの食卓】

はじめて味噌を手作りしたときに、その原価の高さにびっくりしました。自分で作ると、たいていのものは安くなりますが、味噌や醤油は一般的に売られている大手メーカーのものに比べると、かなり高価になります。安価な物には、たいてい醸造アルコールが含まれていて、これが短期間での発酵を可能にしています。麹のみの発酵だと、味噌ではだいたい8〜12カ月、八丁味噌では3年かかります。長い時間をかけて発酵させることで、陽性になっていくのですが、アルコールを加えて短期間で発酵させたものは、同じ味噌でも、味だけではなくそのパワーが変わってきます。

成分を分解すれば、もしかしたらどちらも同じかもしれません。でも、実験室で測ることのできない何か、があると思うのです。そしてむしろ、私たちはそちらを食べ、自分の身にしているのではないかと思うのです。

味噌を選ぶときは、原材料が大豆、塩、米のみのもの。醤油は大豆、小麦、塩のみのものを選びます。アルコールなどが含まれているものよりは高価になりますが、昔ながらの製法で作っているものを買いたいと思っています。自分の心身にいいものを選びたいのと、そういう製法で作っている会社を応援したいから。

お金を使うということは、投票のようなもの。たとえば、有機栽培の物を選ぶことは、地球やほかの生物への負担が少ない方法をとっている人に投票をすることになります。安いから、ではなくどこにお金というエネルギーを回したいか。食べることは毎日のこと。食材を選ぶ基準をそこにおく人が増えたら、何かが変わっていくような気がするのです。

今日食べたもの：あんかけラーメン

寒い日は、あたたかくて汁気の多いものがほしくなります。汁気にとろみがあればなおよし。というわけであんかけラーメンにしました。

スープを作ります。昆布と椎茸で濃いめにとった出汁汁に、醤油、砂糖、塩で好みの味付けにします。少し濃いくらいが麺を入れたときにちょうどいいです。少し多めに作っておきます。

お好みの野菜を適当なサイズに切ります。フライパンにごま油を熱し、みじん切りにした生姜をたっぷりとヒンを加えて香りを出します。野菜を加えて火が通ったら、スープを少し加え、葛粉でとろみをつけます。

器に茹でた麺、スープを入れ、野菜をのせてできあがり。お好みでメンマもどうぞ。この日は、残りもののベジ団子も加えました。