ホワイトソースの黄金比は1：1：10
ひとつ目のポイントは、材料の比率。バター：小麦粉：牛乳＝1：1：10で用意しましょう。これがホワイトソースの黄金比です。牛乳の臭みをとってくれるナツメグも合わせて用意を。
ホワイトソースの材料（４～５人分）
小麦粉...50g
バター...50g
牛乳...500㏄
塩、ホワイトペッパー、ナツメグ...各適量「FOODIE」より引用
火加減はずっと弱火で......
2つ目のポイントは、火加減は初めから終わりまでずっと弱火をキープすること。まずは弱火でバターをゆっくり溶かします。そして、バターが完全に溶けきらないうちに小麦粉を投入します。
最初はバターと小麦粉が「もったり」していますが、1～2分炒めていくと、徐々に「なめらか」に変化。見た感じだとバターと小麦粉が十分に馴染んだように見えるのですが、実はこの段階ではまだ小麦粉が「粉っぽい」状態。弱火でじっくり5分くらいかけて炒めて粉っぽさをなくします
「FOODIE」より引用
フツフツと気泡がわいて、全体が白っぽく、さらっとなめらかな感触になったら「ホワイトソースのルー」のできあがり。焦げつかないように、すぐに火を止めましょう。
そして牛乳を注いで、再び弱火で再沸騰させますが、このときに大切なのが、ルーと牛乳の温度差。
ルーと牛乳の温度差があることが、ダマのないなめらかなホワイトソースの秘訣です。方法としては、『A：熱々のルーに冷たい牛乳を注ぐ』『B：ルーを冷まして、温めた牛乳を注ぐ』の2つ。Aは再沸騰させてとろみがつくまで時間がかかるため、ルーが焦げついてしまうことも。Bなら再沸騰までが時短されるので、失敗がありません
「FOODIE」より引用
Aは、冷蔵庫からとりだした牛乳をそのまま注げばいいので、Bより簡単な気がしますが......でも、それは落とし穴なんですね！ 熱々のルーのはいったフライパンを濡れふきんにのせて粗熱をとる間に、膜がはらない程度に牛乳温めましょう。そして準備ができたら、ルーのフライパンを弱火で熱し、牛乳を少しずつ加えて、泡立て器で混ぜながら再沸騰させます。
すくい上げると、落ちてきたソースが筋になるくらいのとろみ具合が完成の合図。
塩とホワイトペッパー、ナツメグで味を調えたら、ホワイトソースのできあがりです！ あつあつのグラタンやシチューにして、めしあがれ。
[FOODIE]
文／織田愛
