古米もひと工夫で美味しくなる
1年前に収穫されたお米は古米と呼ばれますが、9月という今の時期は多くの人が古米をいただいていると言えます。そこで『大切にしたい、にっぽんの暮らし』(さとうひろみ・著／サンクチュアリ出版）より、古米の美味しいいただきかたをご紹介。
「しっかりと研ぐ」古米臭いの原因は、お米の表面をおおっているぬかに含まれる脂質が酸化してしまうこと。ぬかをしっかり取り除けば臭いもかなり減ります。具体的には白い濁りがなくなるまでお米同士をこすり合わせるようにしてひたすら研ぎます。再度、精米をしてぬかを取ってしまうのも有効です。
「餅米をまぜる」古米に対して餅米を2割ほど混ぜて炊くことで、パサつきを抑えることができます。粉寒天を1合につき1ｇ入れても同様の効果あり。
「はちみつを入れる」2合につき、はちみつを小さじ1入れると風味が出て食べやすくなります。酒やみりんでも。
（『大切にしたい、にっぽんの暮らし』P233より引用）
新米は水を少なくして、やさしく研ぐ
古米であれ新米であれ、お米は最初に触れた水を8割吸うと言われています。ですから最初に研ぐお水は、キレイなお水を使いたいものです。お米は古くなればなるほど粘り気がなくなってしまい、そこも古米の残念なところかもしれません。ですがひと工夫してみるだけで美味しくいただける、というのは日本人の知恵ですね。
新米の場合は強く研がずに、水を少なめにすることがポイントだそう。研ぐときも、古米とは違い割れやすいので、やさしく研ぎます。
お米が変われば、その研ぎ方も変えてあげる。そんな気配りが愛情となって、味にも変化が出てくるかもしれません。
[大切にしたい、にっぽんの暮らし , 皇室のきょうかしょ - 少年タケシ（フジテレビ系列） , 運を呼び込む 神様ごはん]
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