ニンニクを庭で栽培している人、あるいは食料品店でたくさん買ってしまった人のために、できるだけ長持ちさせる方法を教えます！
室温で保存する場合
ニンニクを買うときは、しなびかけや痛んでいるもの、芽が出はじめているものは避けます（雨の多い春や夏にはニンニクはすぐに成長をはじめ、収穫前でも球割れすることがあります）。長期保存には、ダメージのないものを探しましょう。
家庭で保存する際にいちばん簡単な方法は、網の袋かざっくり編んだカゴに入れておくこと。もしやわらかい茎がついたままのニンニクが手に入ったなら、茎を三つ編みにしてぶら下げてもいいでしょう。ただし、茎がかたいもの（ハードネックと呼ばれる種類）は、編もうとしても茎が粉々になってしまいます。
ニンニクが長持ちするのに最適な状態は、温度が15〜18℃で適度な湿気があること。冬の間保存が難しいのはこのためです。暖房をつけた冬の室内は非常に乾燥しているので、1〜2ヶ月もすると、紙のような皮の内側で実が縮んで石のように固くなってしまいます（もしそうなってしまったら、皮ごと他の野菜くずと一緒に煮込んで、ベジタブルスープストックに使ってください）。
また別の方法として、ニンニクの上から素焼きの植木鉢をかぶせて食器棚に置いておけば、乾燥を防ぎつつ空気の流れもさえぎらないので、腐らせることなく保存できます。
植木鉢をひっくり返して置いておけるスペースがない？ では、ニンニクの風味を損なわずに簡単に保存できる他の方法もみてみましょう。
冷蔵庫で保存する
冷蔵庫の野菜室でニンニクを保存する場合は、湿度に気をつけて！ それからいったん寒い状況に置かれたニンニクは、室温に戻されると数日で芽が出はじめてしまうことにも注意（店のニンニクに芽が出ているものがあるのはこのため）。したがって、冷蔵庫で保存するなら、使うまでは入れっぱなしにしておくこと。ニンニクから芽が出てきてしまったら、小さい植木鉢に植えて窓辺に置き、おいしいニンニクの芽を育ててみてもいいかもしれません。
皮をむいたニンニクや刻んだニンニクが余ったときは、蓋がしっかり閉まる小さな容器に入れて冷蔵庫で2〜3週間保存することができますが、これは長期保存には使えません。スーパーマーケットで売っている瓶に入った刻みニンニクは、数ヶ月安全に保存して使用できるよう処理がされていますが、安全性が確認された家庭用のレシピは見たことがありません。
冷凍する
風味が落ちると考える人もいますが、ニンニクは冷凍もできます。冷凍保存でいちばん手軽な方法は、皮をむいたニンニクをフードプロセッサーかブレンダーに入れ、少々の水を加えて均等になるまで刻んだものを製氷皿に入れるか、あとで同じ大きさに小さく割れるようにシリコンのシートに薄く広げてのばすかして、いったん凍らせます。できあがったニンニクキューブやちょうどいい大きさに割ったニンニクを密閉容器に移しかえて冷凍保存しましょう。
乾燥させる
乾燥ニンニクを作るのはとても簡単！ 皮をむいたニンニクを薄くスライスし（スライス機能があるフードプロセッサーならすばやくできます）、できたスライスを食品乾燥機に入れるか、やや温かいオーブンに入れます。このときオーブンの扉は少し開けたままにして、温度は46℃を保ってください。
スライスがパリッとなったら密閉容器に入れて保存します。あらかじめ刻んでおいてもいいでしょう。空気が入らないように容器をしっかり密閉しておけば、乾燥ニンニクは室温で何ヶ月も保存できます。
フレーバーオイルにする
乾燥ニンニクスライスがあれば、ガーリック風味のオイルを作ってもいいですね。ひとつかみのスライスを小さな瓶に入れて、オリーブオイルを上からかぶるように注ぎます。やわらくなったガーリックスライスや風味のついたオイルは、サラダドレッシングや料理にどうぞ。
注意として、生の（乾燥してない）ニンニクをオイルに入れるとボツリヌス菌の繁殖に最適な環境となります。ボツリヌス菌の食中毒は非常に危険です！ 生のニンニクでオイルを作った場合は常に冷蔵庫で保存してください。また3週間以内に使い切り、あまったら捨てるようにしてください。
オーブンでローストする
これはとてもおすすめ！ ロースト・ガーリックは冷凍庫でいつまでも保存可能です。ニンニクの皮をむく手間がないので、家庭菜園でニンニクが大豊作だった人にも非常に便利。ロースト・ガーリックは、生よりも味がまろやかで、生のニンニクの代わりにどんなレシピにも使えます。トーストしたバゲットに塗ってもいいし、ピザにふりかけるのも抜群です。
ニンニクをローストするには、オリーブオイルを薄く塗った耐熱皿に、汚れを取ったニンニクを皮のついたまま放り込み、177℃のオーブンでニンニクの球がぐちゃっとつぶせるようになるまで焼きます。目安は大体45分くらい。できあがったらニンニクの先端を切り落とし、焼き立てのやわらかくておいしい中身を手で絞り出しましょう。これを密閉容器に入れて冷凍します。
もし冷蔵庫で保存する場合は1週間くらい日持ちします。油分が高いので冷凍してもカチカチに凍ることはなく、必要なときにスプーンですくって使うことができますよ。
お酢に漬ける
最後の方法は、ニンニクを酢漬けにしてしまうこと。酢漬けにするとニンニクが熟成し、マイルドな味になるので、生のままサラダに入れたり、あるいはオリーブなどと一緒におつまみにしても。野菜のピクルスを作ったことがあるなら、やりかたはまったく同じ。
冷蔵庫でピクルスをつくる簡単な方法は、皮をむいたニンニク、塩少々、お酢を瓶にいれ、使い果たすまで冷蔵庫の奥に入れておけばいいだけ。これもいつまでも日持ちします。
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訳/Maya A. Kishida
